简述食品在解冻过程中的变化？
题目
简述食品在解冻过程中的变化？
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第1题：
如果解冻的食品当天能加工销售完，可以在常温下进行解冻。
正确答案:错误 -
第2题：
以下解冻方法错误的是（）
- A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
- B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻
- C、使食品原料在高温下快速解冻
- D、不要反复对食品进行解冻、冷冻
正确答案:C -
第3题：
必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是（）。
- A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻
- B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
- C、使食品原料在高温下快速解冻
- D、将冷冻食品原料直接烹调
正确答案:A -
第4题：
简述食品的解冻方法及影响解冻的因素？
正确答案:影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。
解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。
解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：
空气解冻 又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻、25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻；
水或盐水解冻 用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法； 在加热金属面上的解冻；
真空解冻 空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。
快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。 -
第5题：
简述影响解冻后食品品质的因素？
正确答案:冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。 -
第6题：
切忌在室温下解冻食品，正确的解冻方法有（）。
- A、热水解冻
- B、冷藏解冻
- C、微波炉解冻
- D、红外线烤箱解冻
正确答案:B,C,D -
第7题：
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。
正确答案:汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应 -
第8题：
在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有（）等。
正确答案:食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染 -
第9题：
填空题食品在解冻过程中常常出现的主要问题是（）。正确答案： 汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题切忌在室温下解冻食品，正确的解冻方法有（）。A热水解冻
B冷藏解冻
C微波炉解冻
D红外线烤箱解冻
正确答案： D,C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述食品物料在干制过程中的变化。正确答案： （一）外观变化
1.体积的变化
a.干缩
b.冷冻升华干燥时体积变化不大
c.膨化干燥时体积变大
缓慢干制：凹面较深，且较致密。复水慢。
快速干制：表面不太凹，内部内裂多孔隙，较疏松。复水快，易氧化。
2.表面硬化结壳
3.干制时色泽的变化
（1）变色的原因
a.物料表面对光的吸收与反射变化
b.美拉德反应和焦糖化反应
c.油脂氧化及酶的影响
（2）干制时色泽的变化可作为评定制品品质好坏的依据之一
4.形成多孔结构
5.出现热塑性解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述干制过程中食品的主要物理变化。正确答案： 干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移。解析： 暂无解析 -
第13题：
冷冻食品最好是在5℃以下解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。
正确答案:正确 -
第14题：
在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻。
正确答案:正确 -
第15题：
体积较大的食品，不宜使用下列（）解冻方法？
- A、冷藏解冻
- B、微波解冻
- C、流动水解冻
- D、在室温下自然解冻
正确答案:B -
第16题：
在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。
正确答案:被解冻水中的微生物污染 -
第17题：
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
正确答案:⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 -
第18题：
食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？
正确答案:影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度 。 -
第19题：
冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
正确答案:错误 -
第20题：
问答题简述食品在解冻过程中的变化？正确答案： 1、食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题；
2、微生物的繁殖；
3、酶促或非酶促反应的发生等不良反应。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品的解冻方法及影响解冻的因素？正确答案： 影响解冻的因素：解冻温度；提供热量的方法；食品的特性。
解冻时间，解冻所需要的设备和空间，食品的品质状态，质量和营养素的损耗是评价解冻方法的指标。
解冻方法：从外界介质和食品热交换的方式分：
空气解冻 又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻、25~40℃空气蒸汽混合介质解冻和真空解冻；
水或盐水解冻 用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法； 在加热金属面上的解冻；
真空解冻 空气的热物理性质法最差，其次是蒸汽和空气的混合物（无蒸汽冷凝条件下），而后才是盐水和水解冻法。
快速解冻采方法：微波解冻、电加热解冻、声频解冻和高压解冻。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述影响解冻后食品品质的因素？正确答案： 冻结速度：缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。
冻藏温度：对解冻肉汁损耗量有影响，长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15~16%；
动物组织宰后的成熟度（PH）：肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，解冻时汁液损失越大；
食品的自身特性：水果最容易受到冻结损伤；冻鱼解冻时汁液损失比肉和禽大；家禽比其他肉类易受冻结损伤。
解冻速度：缓慢解冻，汁液损失少，但存在着浓缩危害、微生物增殖、品质下降等不利因素。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析