制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。

第1题：

第2题：

熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。

• A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
• B、盛汤的容器必须干燥洁净
• C、先飞水再下锅
• D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

正确答案:C

第3题：

白煮法在煮制中不放（）。

• A、盐
• B、葱
• C、姜
• D、料酒

正确答案:A

第4题：

制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致。

正确答案:错误

第5题：

（）是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。

• A、基础汤
• B、少司
• C、冷汤
• D、蔬菜汤

正确答案:A

第6题：

用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

• A、凝固
• B、水合
• C、水解
• D、水化

正确答案:C

第7题：

制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

正确答案:正确

第8题：

基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料原汁。

正确答案:正确

第9题：

制作奶汤所采用的火候是（）

• A、急火
• B、慢火
• C、小火
• D、微火

正确答案:A

第10题：

制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映

正确答案:错误

第11题：

制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

第14题：

盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。

正确答案:错误

第15题：

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

正确答案:正确

第16题：

奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。

• A、1：1.5
• B、1：2
• C、1：1.5-2
• D、1：2.5

正确答案:C

第17题：

菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

• A、急火
• B、慢火
• C、小火
• D、微火

正确答案:A

第18题：

制作面包的辅助原料是（）。

• A、糖、油、蛋、奶等
• B、面粉、酵母、水、盐
• C、面粉、酵母、水、糖

正确答案:A

第19题：

在制汤过程中，可以加入的调料有（）。

• A、料酒、葱、姜、白胡椒
• B、料酒、盐、味精、葱、姜
• C、料酒、大料、葱、姜、盐
• D、料酒、葱、姜、盐

正确答案:D

第20题：

制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。

• A、富含蛋白质的原料
• B、富含维生素的原料
• C、富含纤维素的原料
• D、富含糖分的原料

正确答案:A

第21题：

基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。

正确答案:错误

第22题：

制作辣椒油时放入芝麻的最佳时间为（）。

• A、油热前面
• B、放入花椒、大料、葱、姜前
• C、放入花椒、大料、葱、姜后
• D、和花椒、大料、葱、姜同时下锅

正确答案:C

第23题：