制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜

题目
制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。

A.食盐

B.味精

C.绍酒

D.葱、姜

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1.关于蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面哪种说法不正确A．蛋白质变性后不一定沉淀B．蛋白质沉淀后不一定变性C．凝固的蛋白质一定已变性D．蛋白质变性后必然发展为凝固E．变性蛋白质不一定凝固

2.制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()

3.对蛋白质沉淀、变性和凝固的关系的叙述，哪项是正确的：A、变性蛋白质一定要凝固B、变性蛋白质一定要沉淀C、沉淀的蛋白质必然变性D、凝固的蛋白质一定变性E、沉淀的蛋白质一定凝固

4.关于蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面哪种说法不正确（ ）A、蛋白质沉淀后不一定变性B、蛋白质变性后不一定沉淀C、凝固的蛋白质一定已变性D、蛋白质变性后必然发展为凝固E、变性蛋白质不一定凝固

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  • 第1题：

    制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

    A.完全蛋白质

    B.胶原蛋白质

    C.同源蛋白质

    D.活性蛋白


    参考答案：B

  • 第2题：

    制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

    A.清澈度

    B.渗透压

    C.黏稠度

    D.溶解度


    参考答案：B

  • 第3题：

    关于蛋白质沉淀、变性和凝固的关系，下面哪种说法不正确( )

    A.蛋白质变性后不一定沉淀
    B.变性蛋白质不一定凝固
    C.凝固的蛋白质一定已变性
    D.蛋白质变性后必然发展为凝固
    E.蛋白质沉淀后不一定变性

    答案：D
    解析：

  • 第4题：

    制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第5题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

    A.清澈度

    B.渗透压

    C.粘稠度

    D.溶解度


    答案：B

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