制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()

题目

制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()

相似考题

1.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品

2.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液渗透压减小,加快原料中蛋白质的分解,从而增加汤汁的滋味。( )此题为判断题(对，错)。

3.制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。( )此题为判断题(对，错)。

4.对于以下烹调方法,说法正确的是()。A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

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  • 第1题：

    制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

    A.清澈度

    B.渗透压

    C.黏稠度

    D.溶解度


    参考答案：B

  • 第2题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

    A.清澈度

    B.渗透压

    C.粘稠度

    D.溶解度


    答案：B

  • 第3题：

    制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

    • A、鲜味
    • B、脂肪
    • C、维生素
    • D、矿物质

    正确答案:B

  • 第5题：

    制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

    • A、分散
    • B、凝固
    • C、电解
    • D、渗透压

    正确答案:D

  • 第6题：

    制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

    • A、浸出
    • B、浸透
    • C、渗入
    • D、传入

    正确答案:A

  • 第9题：

    制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

    • A、清澈度；
    • B、渗透压；
    • C、粘稠度；
    • D、溶解度

    正确答案:B

  • 第11题：

    制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

    • A、脂肪
    • B、水分
    • C、矿物质
    • D、呈鲜物质

    正确答案:D

  • 第12题：

    判断题
    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

    A.蛋白质

    B.维生素

    C.矿物质

    D.鲜昧


    参考答案：A

  • 第14题：

    煮制基础汤的过程中不应加（），否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。

    • A、盐
    • B、洋葱
    • C、香叶
    • D、胡椒粒

    正确答案:A

  • 第15题：

    对于以下烹调方法，说法正确的是（）。

    • A、制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
    • B、烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
    • C、在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
    • D、油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

    正确答案:C

  • 第16题：

    使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。


    正确答案:搅拌法

  • 第17题：

    煮制白色基础汤的过程中，应加入适当的盐和胡椒粉调味。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

    • A、鲜度
    • B、浓度
    • C、程度
    • D、力度

    正确答案:A

  • 第19题：

    制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

    • A、风味物质
    • B、矿物质
    • C、蛋白质
    • D、调味品

    正确答案:A

  • 第20题：

    制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。

    • A、矿物质
    • B、维生素
    • C、蛋白质
    • D、碳水化合物

    正确答案:C

  • 第21题：

    吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）

    • A、导致蛋白质凝固
    • B、汤汁不清
    • C、咸味加重
    • D、口感不好

    正确答案:A

  • 第22题：

    制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。

    • A、矿物质
    • B、蛋白质
    • C、营养物质
    • D、呈味物质

    正确答案:D

  • 第23题：

    制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。


    正确答案:正确

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