参考答案和解析
正确答案:
即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。
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第1题：
厨房安全是指厨房生产环境的安全。
正确答案:错误 -
第2题：
简述厨房的排风形式及厨房排水设计。
正确答案: ①厨房的排风形式：全面排风、局部排风
1、实践证明，每小时换气40—60次可使厨房保持良好的通风环境
2、某厨房长约20米，宽约8米，高约3.6米，则该厨房的容积为：长*宽*高=20*8*3.6=576立方米厨房的空气体积
若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：CMH=V*AC
代入公式：V*AC=CMH，即576*50=28800立方米每小时
②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。 -
第3题：
简述厨房生产的重点控制法。
正确答案: 是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理，提高和保证生产与出品质量的一种方法。 -
第4题：
简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？
正确答案: （1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；
（2）厨房的设什布局要尽可能台理，生产操作和出品流程要通畅便利；
（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接，保证成品及时用干消费，井保持一定的服务规格水准。 -
第5题：
简述厨房必备的生产条件包括？
正确答案: ⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。 -
第6题：
厨房生产规范
正确答案: 是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。 -
第7题：
厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。
正确答案:生、客观 -
第8题：
问答题简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。正确答案： 原料的卫生决定和影响着产品的卫生。菜点生产阶段应注意1、生产过程的卫生控制2、生产设备的卫生管理。应注意的是冰库每月至少去霜一次。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述现代厨房生产要求？正确答案： ⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述厨房生产的重点控制法。正确答案： 是针对厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段，或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行更加详细、全面、专注的督导管理，提高和保证生产与出品质量的一种方法。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述厨房的生产规范？正确答案： 即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。
⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题厨房生产规范正确答案： 是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。
正确答案: 主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。集中原料申购，领货，有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；便于原料综合利用和进行细致的成本控制；提高厨房的劳动效率；有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。 -
第14题：
简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。
正确答案: 选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则
厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。
厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机） -
第15题：
简述现代厨房生产要求？
正确答案: ⑴设置科学的组织机构。
⑵制定明确的生产规范。
⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性。 -
第16题：
简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。
正确答案: ①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离。
②厨房必须设在便于消防控制的地方。
③厨房必须设在便于抽排油烟的地方。
④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。
⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。） -
第17题：
按生产功能分类的厨房是（）
- A、西餐厨房
- B、大型厨房
- C、零点厨房
- D、风味厨房
正确答案:C -
第18题：
厨房生产标准体系的内容（）。
- A、食品原料标准
- B、标准菜谱
- C、标准净料率
- D、岗位规范作业书
正确答案:A,B,C,D -
第19题：
厨房生产标准体系的内容有（）。
- A、食品原料标准
- B、标准菜谱
- C、标准净料率
- D、岗位规范作业书
正确答案:A,B,C,D -
第20题：
问答题简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？正确答案： （1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；
（2）厨房的设什布局要尽可能台理，生产操作和出品流程要通畅便利；
（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接，保证成品及时用干消费，井保持一定的服务规格水准。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述厨房必备的生产条件包括？正确答案： ⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题按生产功能分类的厨房是（）A西餐厨房
B大型厨房
C零点厨房
D风味厨房
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。正确答案： 1、厨房生产人为因素；2、生产过程的客观自然因素；3、就餐宾客自身因素；4、服务销售附加因素。
厨房生产运转流程，从原料购进到产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。
针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。解析： 暂无解析