菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、切配B、切料C、配料D、备料
题目
菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、切配
- B、切料
- C、配料
- D、备料
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第1题：
航空配餐正确的工艺流程为（）。
- A、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→装配→成品储存→配送
- B、原料验收→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
- C、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→成品储存→装配→配送装机
- D、原料验收→储存→初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机
正确答案:D -
第2题：
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
正确答案:错误 -
第3题：
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
正确答案:错误 -
第4题：
初步加工中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）
- A、油菜
- B、活鸡
- C、活虾
- D、鲜肉
正确答案:C -
第5题：
净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。
- A、未经过加工的
- B、经过初步加工的
- C、经过进一步加工的
- D、经过精加工的
正确答案:B -
第6题：
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
- A、精细加工
- B、定型加工
- C、初步加工
- D、最后加工
正确答案:C -
第7题：
菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
- A、调料
- B、调拌
- C、调配
- D、调味
正确答案:D -
第8题：
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、开始加工
- B、初次加工
- C、初步加工
- D、初级加工
正确答案:C -
第9题：
菜肴质量的形成始于（）。
- A、原料加工
- B、餐厅服务
- C、烹制程序
- D、菜肴设计
正确答案:D -
第10题：
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
- A、食品原料的加工程序
- B、菜肴的切配程序
- C、菜肴的烹调程序
正确答案:B -
第11题：
烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。
正确答案:正确 -
第12题：
判断题烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用烹制方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
鲜活原料初步加工原则的是合理选用原料进行加工。
正确答案:错误 -
第14题：
净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）
- A、菜肴原料
- B、烹饪原料
- C、毛料
- D、主料
正确答案:A -
第15题：
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
正确答案:正确 -
第16题：
焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。
正确答案:正确 -
第17题：
以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
- A、必须符合食品卫生要求
- B、尽可能保存原料的营养成分
- C、合理选用原料进行加工
- D、菜肴的色、香、味不受影响
正确答案:C -
第18题：
熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。
- A、烹制
- B、直接
- C、上浆
- D、划油
正确答案:A -
第19题：
菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、切配
- B、切料
- C、配料
- D、备料
正确答案:A -
第20题：
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
- A、菜肴烹制时间
- B、菜肴烹调万法
- C、菜式所用配料
- D、菜肴原料成本
正确答案:D -
第21题：
（）是决定菜肴质量的关键环节。
- A、主配料
- B、调味品
- C、厨师的手艺
- D、菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
正确答案:D -
第22题：
最终确定菜肴色、香、味、形的关键环节是（）
- A、食品原料的加工程序
- B、菜肴的切配程序
- C、菜肴的烹调程序
正确答案:C -
第23题：
菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、组配、烹调、出品五个阶段。（）
正确答案:正确 -
第24题：
单选题菜肴质量的形成始于（）。A原料加工
B餐厅服务
C烹制程序
D菜肴设计
正确答案： A解析： 暂无解析