原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状与颜色，与菜肴的（）也有很大的关联。A、质感B、味道C、加热火候D、调味
题目
原料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的形状与颜色，与菜肴的（）也有很大的关联。
- A、质感
- B、味道
- C、加热火候
- D、调味
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参考答案和解析
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第1题：
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
- A、原料
- B、技法
- C、火力
- D、刀工
正确答案:C -
第2题：
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
正确答案:正确 -
第3题：
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
正确答案:错误 -
第4题：
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
正确答案:正确 -
第5题：
菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。
- A、配菜
- B、加热
- C、调味
- D、原料
正确答案:C -
第6题：
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
- A、原料形状；
- B、主要原料；
- C、特定形态；
- D、原料构成
正确答案:A -
第7题：
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
- A、滋味
- B、质感
- C、形状
- D、色彩
正确答案:D -
第8题：
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
- A、性质
- B、大小
- C、形状
- D、质量
正确答案:A -
第9题：
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
- A、色泽
- B、火候
- C、口味
- D、质地
正确答案:A -
第10题：
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、开始加工
- B、初次加工
- C、初步加工
- D、初级加工
正确答案:C -
第11题：
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。
- A、食品原料的加工程序
- B、菜肴的切配程序
- C、菜肴的烹调程序
正确答案:B -
第12题：
菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
- A、切配
- B、切料
- C、配料
- D、备料
正确答案:A -
第13题：
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
- A、卤汁
- B、原料
- C、火候
- D、加热
正确答案:A -
第14题：
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。
- A、菜肴色彩
- B、菜肴质感
- C、菜肴营养
- D、菜肴品种
正确答案:D -
第15题：
盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
- A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
- B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
- C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
- D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
正确答案:C -
第16题：
菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
- A、方法
- B、加热
- C、调味
- D、上浆
正确答案:A -
第17题：
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
- A、初加工后的
- B、加工好的
- C、剞刀处理的
- D、花色组配的
正确答案:B -
第18题：
烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术
正确答案:正确 -
第19题：
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
正确答案:正确 -
第20题：
对原料进行捆扎成型的目的之一是符合菜肴制作的（）。
- A、特定要求
- B、规定形状
- C、加热形式
- D、火候要求
正确答案:A -
第21题：
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。
- A、烹调
- B、切割
- C、调味
- D、配菜
正确答案:A -
第22题：
菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（）
正确答案:错误 -
第23题：
中国烹饪中讲“火候未到”，实质是讲菜肴在加热过程中（）
- A、火力不足
- B、 加热时间不够
- C、原料成熟程度和质感未达到要求
- D、 入味程度低
正确答案:A