参考答案和解析
正确答案:指总固形物与溶剂部分分离的过程，使生物制品原料中水浓度降低到复合工艺要求的过程。
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第1题：
升膜式浓缩设备工作原理如何解释？进料量对浓缩过程有何影响？
正确答案: 工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。
影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。 -
第2题：
简述降膜式浓缩设备工作原理，降膜分布器有几种？
正确答案: 工作原理：待浓缩的料液从顶部进入加热器内，在料液分布器的作用下，均匀的进入加热管中，受二次蒸汽的快速流动和本身重力作用物料沿管内壁呈膜状自然向下流动，并受热不断蒸发浓缩。浓缩后的料液与二次蒸汽进入分离器进行分离，二次蒸汽从分离器顶排出，浓缩液从底部排出。
分为三类：一是利用导流管（板）使料液均布；二是利用筛板或喷嘴使料液均布；三是利用旋液喷头。 -
第3题：
片状蒸发式浓缩的原理
正确答案: 浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边上升，到达片状蒸发器上部，然后沿蒸发片一边蒸发一边降下，与蒸汽一起送到分离器，通过离心力进行果汁与蒸汽的分离。生产能力可以通过平板数量的增减来调节。操作时必须正确控制各段的供应量，一般浓缩只要一次通过就行了，但要求浓缩浓度高时，则必须再循环。 -
第4题：
冷冻浓缩法的原理及优缺点
正确答案: 优点：避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭。挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为优，尤其是对热最敏感的柑橘汁效果最显著。热量消耗少，理论上冷冻浓缩所需要的热量约为蒸发浓缩热量的1／7。
缺点：附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉；在-5—15℃的低温下凝集或析出的成分及不溶性固形物，在冰结晶分离时，将和冰结晶一起除去而损失。另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55％。 -
第5题：
简述冷冻浓缩的原理和特点。
正确答案: 冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。冷冻浓缩的主要缺点是：1）浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏2）冷冻浓缩最终的浓度有一定的限制，且取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度愈高，分离就会愈困难3）有溶质损失4）成本高。 -
第6题：
酶溶液浓缩的方法有哪些？简述这些方法的原理。
正确答案:方法：沉淀，法，透析法，超滤法，离心法，离子交换吸附法，凝胶吸附法，用各种吸水剂吸去水分也能达到浓缩效果。这里主要介绍蒸发浓缩。
蒸发缩是通过加热或者减压方法使溶液中的部分溶剂汽化蒸发，使溶液得以浓缩的过程。由于酶在高温条件下不稳定，容易变性失活，故酶液的浓缩通常采用真空浓缩。 -
第7题：
简述浓缩机灰浆的浓缩过程？
正确答案: 灰浆沿槽架，通过送浆管，经中心支架部分的转盘座的分液口流入浓缩池，经分液口流入池中的灰浆中较粗的灰粒直接沉入到池底，较细灰粒随溢流水沿四周扩散，边扩散边沉淀，使池底形成锥形浓缩层，转动耙架的耙齿刮集沉淀后的灰浆到中心位置，经排料口进入泵的入口，已澄清的清水沿溢流槽流到回收水池，这样就完成了浓缩的全过程。 -
第8题：
问答题简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。正确答案： 原理（应用孔径为1~20nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程）影响因素（1膜材料的种类和性能2溶质特性3溶液性质4操作条件：压力、温度、时间、浓差极化5膜的维护：膜的压实、降解、结垢）解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述硫酸镁法浓缩稀硝酸原理。正确答案： 以硝酸镁为脱水剂。将硫酸镁溶液加入稀硝酸中，生成HNO3-H2O-Mg（NO3）2的三元混合物，所需热量由底部加热器供给。硝酸镁吸收稀硝酸中的水分，使水蒸气分压大大降低，加热此三元混合物蒸馏出HNO3，硝酸蒸气从塔顶逸出，经冷凝、冷却，一部分回流，一部分作为产品。浓度为68％硝酸镁由塔底排出，浓缩到72％再循环使用。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题片状蒸发式浓缩的原理正确答案： 浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边上升，到达片状蒸发器上部，然后沿蒸发片一边蒸发一边降下，与蒸汽一起送到分离器，通过离心力进行果汁与蒸汽的分离。生产能力可以通过平板数量的增减来调节。操作时必须正确控制各段的供应量，一般浓缩只要一次通过就行了，但要求浓缩浓度高时，则必须再循环。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述粗酶液净化、脱色及浓缩的原理与方法。正确答案： 粗酶液的净化与脱色
A.细胞、细胞碎片离心、过滤
B.核酸核酸酶或鱼精蛋白
C.黏多糖乙醇、单宁酸、离子表面活性剂
D.黏度过大加絮凝剂处理
（2）粗酶液的脱色
A.活性炭0.1%-1.5%
B.离子交换树脂DuoliteS-30、通用1号粗酶液的浓缩
（1）沉淀法
用盐析法或有机溶剂将蛋白质沉淀，在将沉淀容分解在小体积溶液中。
（2）超滤法
利用不同的超滤膜来浓缩，此方法简便、迅速、温和、处理样品量可达可小。
（3）凝胶吸水法
向蛋白质溶液中加入固体Sephadex-25等吸水剂。蛋白质收率较低。
（4）离子交换法
吸附到离子交换剂上，然后用少量盐溶液洗脱下来。
（5）透析法
将聚乙二醇（PEG）涂于装有蛋白质溶液的透析袋上，置于4ºC。为防止PEG进入蛋白质溶液，最好用分子量大的PEG（如PEG20000）。
（6）真空浓缩。
（7）冷冻浓缩。
（8）蒸发浓缩。解析： 暂无解析 -
第13题：
目前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其工作原理。
正确答案: 浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程，浓缩方法很多，减压加热浓缩，真空浓缩，超滤和反渗透浓缩。
水平盘管式直空浓缩罐是最普通的浓缩设备，设备结构简单，造价低廉，便于加糖操作与成品浓度的控制。 降膜蒸发器：液面在下降的过程中受热产生蒸汽从而又隔离了和上面一层的空间，导致不断产生液膜，而液面受重力作用下降，然后会有一个专门的分离室来气液分离，也就是上层抽走蒸汽，下层抽走液体。原料液又加热管顶部加入，溶液在自身重力作用下沿管内壁呈膜状下流，并被蒸发浓缩。汽-液混合物由加热管底部进入分离室，经汽-液分离后的浓缩完成液由分离器的底部排出。为使溶液在管内壁均匀成膜，在每根加热管的顶部均安装液体布膜器。 -
第14题：
试述尿浓缩和稀释的原理？
正确答案:小管液经集合管后才形成终尿。尿液的浓缩和稀释是与集合管对水的通透性以及肾髓质的高渗有关。集合管处于高渗的髓质中，当机体缺水时，血浆晶体渗透压升高，便可刺激下丘脑的渗透压感受器，使垂体后叶ADH释放增多，使远曲小管和集合管对水的通透性增加，于是小管液由皮质进入髓质乳头方向时，水被逐渐重吸收，形成了高渗尿即浓缩尿，其渗透压可高达1，200～1，400mOsm／L，是血浆渗透压的4～5倍，这是肾脏的浓缩功能。当体内多水时，ADH释放减少，远曲小管的低渗或等渗小管液由于Na+和尿素等溶质继续被重吸收而形成低渗尿，即稀释尿。其渗透压可低至30～40mOsm／L。这是肾脏的稀释功能。 -
第15题：
升膜式浓缩设备作用原理如何？进料量对浓缩过程有何影响？
正确答案: 管内料液的加热与蒸发分三部分：
1.物料自加热器体的底部进入管内，加热蒸汽在管间传热及冷凝，将热量传给管内料液。
2.料液在中间部位被加热沸腾，便迅速汽化，使料液产生上升力。
3.在加热器体的顶部所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升。在常压下，管的出口处二次蒸汽速度一般为20~50m/s，在减压真空状态下，可达100～160m/s，浓液被高速上的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。
操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水份量，不能大于进料量的80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。 -
第16题：
简述离心薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途。
正确答案:工作原理：物料是靠旋转的碟片带动产生离心力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发。
特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器，料液在器内停留时间极短，约1s，制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分，
用途：适于热敏性物料，是一种新型、高效的浓缩设备，但对粘度大、易结晶的料液不适用，设备结构较复杂，造价高。 -
第17题：
简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。
正确答案:原理（应用孔径为1~20nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程）影响因素（1膜材料的种类和性能2溶质特性3溶液性质4操作条件：压力、温度、时间、浓差极化5膜的维护：膜的压实、降解、结垢） -
第18题：
简述粗酶液净化、脱色及浓缩的原理与方法。
正确答案:粗酶液的净化与脱色
A.细胞、细胞碎片离心、过滤
B.核酸核酸酶或鱼精蛋白
C.黏多糖乙醇、单宁酸、离子表面活性剂
D.黏度过大加絮凝剂处理
（2）粗酶液的脱色
A.活性炭0.1%-1.5%
B.离子交换树脂DuoliteS-30、通用1号粗酶液的浓缩
（1）沉淀法
用盐析法或有机溶剂将蛋白质沉淀，在将沉淀容分解在小体积溶液中。
（2）超滤法
利用不同的超滤膜来浓缩，此方法简便、迅速、温和、处理样品量可达可小。
（3）凝胶吸水法
向蛋白质溶液中加入固体Sephadex-25等吸水剂。蛋白质收率较低。
（4）离子交换法
吸附到离子交换剂上，然后用少量盐溶液洗脱下来。
（5）透析法
将聚乙二醇（PEG）涂于装有蛋白质溶液的透析袋上，置于4ºC。为防止PEG进入蛋白质溶液，最好用分子量大的PEG（如PEG20000）。
（6）真空浓缩。
（7）冷冻浓缩。
（8）蒸发浓缩。 -
第19题：
简述浓缩机灰浆浓缩过程。
正确答案: 灰浆沿槽架通过送浆管经中心支架部分的转盘座的分液口流入浓缩池，经分液口流入池中的灰浆中，较粗的灰粒直接沉入池底，较细灰粒随溢流水沿四周扩散，边扩散、边沉淀，使池底形成锥形浓缩层，转动耙架的耙齿，刮集沉淀后的灰浆到池中心，经排料口进入泵的入口，已澄清的清水沿溢流槽溢到回收水池。这样就完成了浓缩的全过程。 -
第20题：
问答题简述离心薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途。正确答案： 工作原理：物料是靠旋转的碟片带动产生离心力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发。
特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器，料液在器内停留时间极短，约1s，制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分，
用途：适于热敏性物料，是一种新型、高效的浓缩设备，但对粘度大、易结晶的料液不适用，设备结构较复杂，造价高。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述升降膜式真空蒸发浓缩设备的原理和特点。正确答案： 原理：升降膜式蒸发器是在一个加热器内安装两组加热管，一组作升膜式另一组作奖膜式。物料溶液先进入升膜加热管，沸腾蒸发后，气液混合物上升至顶部，然后转入另一半加热管，再进行降膜蒸发，浓缩液从下部进入气液分离器，分离后，二次蒸汽从分离器上部排入冷凝器，浓缩液从分离器下部出料。
特点：
⑴符合物料的要求。初进入蒸发器时，物料浓度较低，物料蒸发内阻较小，蒸发速度较快，容易达到升膜的要求。物料经初步浓缩，浓度较大，但溶液在降膜式蒸发中受重力作用沿管壁均匀分布形成膜状。
⑵升膜蒸发后的汽液混合有助于降膜的进料分配，有利于液体的均匀分布。
⑶利用升膜来控制降膜的进料，有利于操作的控制。
⑷将两个浓缩过程串联，可以提高产品的浓缩比，减低设备的高度。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题酶溶液浓缩的方法有哪些？简述这些方法的原理。正确答案： 方法：沉淀，法，透析法，超滤法，离心法，离子交换吸附法，凝胶吸附法，用各种吸水剂吸去水分也能达到浓缩效果。这里主要介绍蒸发浓缩。
蒸发缩是通过加热或者减压方法使溶液中的部分溶剂汽化蒸发，使溶液得以浓缩的过程。由于酶在高温条件下不稳定，容易变性失活，故酶液的浓缩通常采用真空浓缩。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题目前常见的浓缩设备的种类有哪两种？简述其工作原理。正确答案： 浓缩是蒸发乳中的水分，提高乳固体含量，使其达到所要求浓度的过程，浓缩方法很多，减压加热浓缩，真空浓缩，超滤和反渗透浓缩。
水平盘管式直空浓缩罐是最普通的浓缩设备，设备结构简单，造价低廉，便于加糖操作与成品浓度的控制。 降膜蒸发器：液面在下降的过程中受热产生蒸汽从而又隔离了和上面一层的空间，导致不断产生液膜，而液面受重力作用下降，然后会有一个专门的分离室来气液分离，也就是上层抽走蒸汽，下层抽走液体。原料液又加热管顶部加入，溶液在自身重力作用下沿管内壁呈膜状下流，并被蒸发浓缩。汽-液混合物由加热管底部进入分离室，经汽-液分离后的浓缩完成液由分离器的底部排出。为使溶液在管内壁均匀成膜，在每根加热管的顶部均安装液体布膜器。解析： 暂无解析