油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

第1题：

第2题：

不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。

正确答案:正确

第3题：

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

正确答案:氧化型酸败

第4题：

油脂酸败的原因是（）。

• A、抗氧化过程
• B、反水化作用
• C、渗透压作用
• D、酶解过程和水解过程

正确答案:D

第5题：

油脂酸败

正确答案: 油脂或油质种子保管不当或贮藏过久，会产生一些醛、酮、酸类物质，从而产生不良气味。

第6题：

油脂酸败的原因有（）。

• A、抗氧化过程
• B、酶解过程和水解过程
• C、渗透压作用
• D、反水化作用

正确答案:B

第7题：

含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

• A、醛
• B、醇
• C、酸
• D、微生物

正确答案:D

第8题：

简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

贮藏过程中引起中药酸败的化学成分主要为（　）。

• A、油脂类
• B、植物色素类
• C、有机酸类
• D、生物碱类

正确答案:A

第15题：

油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。

正确答案:正确

第16题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

• A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
• B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
• C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
• D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

正确答案:A,B

第17题：

油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。

• A、自身氧化
• B、水解
• C、分解
• D、催化

正确答案:A

第18题：

酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。

正确答案:正确

第19题：

油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

第20题：

下列关于油脂化学性质正确的是（）。

• A、油脂皂化值越小说明脂肪酸分子越小
• B、油脂酸值越小说明其水解程度越小
• C、油脂酸败越严重其酸值越小
• D、油脂碘值越大说明其不饱和键越少

正确答案:B

第21题：

第22题：

第23题：