宴会厅预订普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另计），其销售毛利率为55%，品种包括：8冷盘、6汤菜、4热炒、2点心和1果盘。各类菜点占总耗料成本的百分比分别为15%、50%、25%、5%、5%。试计算该宴席各类菜点的成本。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成为：冷盘占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。试分别计出各大类菜点的成本是多少？

正确答案: 筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盘成本=810×15%=121.5（元）
热炒菜成本=810×25%=202.5（元）
汤品成本=810×10%=81（元）
大菜成本=810×45%=364.5（元）
主食成本=810×5%=40.5（元）
甜食成本=810×5%=40.5（元）

第5题：

宴席的上菜程序是：冷盘→大菜→头菜→热炒菜→甜菜（随着点心）→饭菜（又称随菜）→果盘。

正确答案:错误

第6题：

一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是2380元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，该筵席大菜的成本（取整数）最大只能是733元。

正确答案:正确

第7题：

宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

• A、30%
• B、45%
• C、60%
• D、70%

正确答案:C

第8题：

高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

• A、10%
• B、15%
• C、20%
• D、25%

正确答案:B

第9题：

张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？

正确答案: 筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3172.5（元）

第10题：

宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

• A、种类数量；
• B、结构比例；
• C、销售价格；
• D、可容成本

正确答案:D

第11题：

中餐宴席的流程是（）

• A、（1）酒水；（2）冷菜；（3）热菜；（4）随饭菜
• B、（1）冷菜；（2）热菜；（3）随饭菜；（4）水果
• C、（1）酒水；（2）随饭菜；（3）热菜；（4）水果
• D、（1）冷菜；（2）随饭菜；（3）热菜；（4）水果

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

正确答案:正确

第17题：

一桌筵席按56%销售毛利率计算售价是3050元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，该筵席热荤菜的成本（取整数）最大只能是161元。

正确答案:正确

第18题：

宴会菜点的成本主要由冷菜成本，热菜成本和（）综合构成。

• A、酒水成本
• B、点心成本
• C、劳动成本
• D、附加成本

正确答案:B

第19题：

一桌筵席的热荤菜成本是180元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12%、10%、70%、8%，按45%销售毛利率计算，该筵席的售价（取整数）是3409元。

正确答案:正确

第20题：

假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，试求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？

正确答案: 成本=售价×成本率=3000×42%=1260（元）
销售毛利率=1-成本率=1-42%=58%

第21题：

若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）元。

• A、300
• B、500
• C、700
• D、800

正确答案:A

第22题：

一桌筵席按56％销售毛利率计算售价是3050元，筵席各类菜品热荤、汤菜、大菜、主食的成本比例分别是12％、l0％、70％、8％，，该筵席热荤菜的成本（取整数）最大只能是（）元。

• A、161
• B、205
• C、209
• D、212

正确答案:A

第23题：

特色风味的名菜点，高档宴席菜点，毛利率可以适当（）。

• A、偏低
• B、偏高
• C、相同
• D、低些

正确答案:B

第24题：