做面包时，最后发酵温度宜在（）A、28度B、32度C、34度D、38度

第1题：

第2题：

下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

• A、软质面包
• B、松质面包
• C、硬质面包
• D、脆皮面包

正确答案:C

第3题：

菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（）

• A、不需最后发酵
• B、需较高湿度发酵
• C、需较高温度发酵
• D、避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开

正确答案:D

第4题：

下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）

• A、酵母量
• B、盐
• C、面团温度
• D、容量

正确答案:D

第5题：

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

• A、宜薄
• B、宜厚
• C、宜大
• D、宜小

正确答案:D

第6题：

夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。

正确答案:正确

第7题：

欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

正确答案:正确

第8题：

发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到理想的（）后方可进行发酵。

正确答案:温、湿度

第9题：

脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

• A、发酵速度
• B、发酵时间
• C、操作时间
• D、操作速度

正确答案:A

第10题：

直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

• A、发酵温度高
• B、发酵湿度低
• C、发酵时间长
• D、发酵时间短

正确答案:D

第11题：

面包发酵温度一般为（）

• A、30℃左右
• B、38℃左右
• C、45℃左右
• D、25℃左右

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（）

• A、35℃、85%
• B、20℃、85%
• C、28℃、75～80%
• D、38℃、85%

正确答案:C

第15题：

制作丹麦面包的整形，宜在（）

• A、近烤炉边
• B、在一般的工作间
• C、在温度较低场所
• D、与温度无关，在那里整形皆可

正确答案:C

第16题：

面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）

• A、平均温度
• B、促进发酵
• C、抑制发酵
• D、促进气体保留

正确答案:C

第17题：

面包发酵作用为那种（）

• A、酒精发酵
• B、夫酸发酵
• C、柠檬发酵
• D、醋酸发酵

正确答案:A

第18题：

制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。

正确答案:温度

第19题：

面包制作时翻面的目的是（）

• A、平均温度
• B、抑制发酵
• C、促进发酵
• D、促进气体保留

正确答案:A,C,D

第20题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第21题：

面包面坯发酵的温度以（）为宜。

• A、30～35℃
• B、20～25℃
• C、15～20℃
• D、10～15℃

正确答案:A

第22题：

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

正确答案:正确

第23题：