当基本发酵进行中面团温度达到多少以上时会开始产生酸味（）A、26度B、28度C、30度D、32度

第1题：

第2题：

酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。

• A、酵母菌
• B、醋酸菌
• C、乳酸菌

正确答案:C

第3题：

面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。

正确答案:错误

第4题：

老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。

• A、碱
• B、糖
• C、油
• D、盐

正确答案:A

第5题：

当平菇发酵料温度达到多少℃时，保持3天后进行翻堆（）

• A、30-35℃
• B、75-80℃
• C、25-30℃
• D、60℃以上

正确答案:D

第6题：

面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）

• A、增加
• B、降低
• C、相同
• D、低发酵室温而定

正确答案:B

第7题：

带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）

• A、入炉面团高度够高
• B、烤焙温度太高
• C、最后发酵时间太久
• D、基本发酵不够

正确答案:C

第8题：

发酵质量不正常的表现有（）

• A、发酵不足
• B、发酵过大
• C、酸味不足
• D、酸味过大

正确答案:A,B

第9题：

下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

• A、为了恢复面团的柔软性
• B、为了使面团松驰
• C、为了使面团重新产生气体
• D、为了便于整形顺利进行

正确答案:B

第10题：

发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。

• A、酵母
• B、果酸
• C、乳酸
• D、醋酸

正确答案:D

第11题：

面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。

• A、温度对生面坯的影响
• B、湿度对生面坯的影响
• C、原料含量的多少
• D、面团柔软度

正确答案:A

第12题：

第13题：

下列哪一想因素不会影响面包之基本发酵时间（）

• A、酵母量
• B、盐
• C、面团温度
• D、容量

正确答案:D

第14题：

糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

• A、时间
• B、面筋筋力
• C、温度
• D、软硬

正确答案:B

第15题：

32—34°C是指发酵面团中（）。

• A、操作室温度
• B、面团温度
• C、醒发室温度

正确答案:C

第16题：

理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）

• A、24度
• B、26度
• C、28度
• D、30度

正确答案:D

第17题：

食盐对发酵面团的（）产生影响。

正确答案:发酵速度

第18题：

面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。

• A、5%
• B、2%
• C、10%
• D、1%

正确答案:B

第19题：

发酵面团时，温度在300°C左右为好。

正确答案:正确

第20题：

面团中产生酸味的杂菌主要是（）

• A、醋酸菌
• B、酵母菌
• C、乳酸菌
• D、大肠杆菌

正确答案:A,C

第21题：

面肥发酵加碱的作用是（）

• A、增加面团的筋性
• B、改变制品的质地
• C、去掉面团中的酸味
• D、辅助发酵

正确答案:C,D

第22题：

糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。

• A、吸湿率
• B、淀粉糊化
• C、吸水率
• D、发酵速度

正确答案:D

第23题：

.做馒头的面粉在发酵时会产生一些酸，使蒸出的馒头有酸味，如果在面团中加一些纯碱（或小苏打），可以使馒头蒸熟后疏松多孔，原因是？

正确答案:酸与纯碱（或小苏打）作用产生二氧化碳使馒头变得疏松多孔。