制作商品“桃酥”时候影响该商品形状和品质的两个重要因素是（）A、烘焙时间B、烘焙温度C、臭粉使用量D、糖的使用量

第1题：

第2题：

为保证质量，焊前应将焊条烘焙，酸性焊条烘焙的温度是（）。

• A、550℃
• B、150℃
• C、450℃
• D、300℃

正确答案:B

第3题：

通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指（）

• A、发粉
• B、苏打粉
• C、酵母
• D、酵素

正确答案:B

第4题：

烘焙按时间长短可分为（）烘焙和（）烘焙两种。

正确答案:快速；慢速

第5题：

烘焙后的咖啡豆存放时间的长短对咖啡的（）没有影响。

• A、形状
• B、口味
• C、风味
• D、品质

正确答案:A

第6题：

焊剂使用前应按说明书所规定的参数进行烘焙。通常的烘焙要求是（）。

• A、150～200℃烘焙2h
• B、200～250℃烘焙2h
• C、250～300℃烘焙2h
• D、300～350℃烘焙2h

正确答案:C

第7题：

计算题：某单位仓库A商品一年的使用量为10000箱，该商品年初库存为600箱，年末库存量为200箱，求A商品的库存周转率。

正确答案: 库存周转率=使用数量/平均库存数量=10000/（600+200）/2=25
说明该仓库一年中A商品周转了25次。

第8题：

酸性焊条烘焙温度一般为，而碱性焊条烘焙温度一般为（）

• A、150℃ ，350-400℃
• B、350-400℃ ，150℃
• C、350-400℃，250℃
• D、150℃，250℃

正确答案:A

第9题：

（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

正确答案:油脂

第10题：

制作桃酥的主要原料有：面粉、绵白糖、大油、鸡蛋、小苏打、臭粉、熟核桃仁、水。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

鱼丸是属于（）的商品。

• A、水产课
• B、畜产课
• C、烘焙课
• D、收银课

正确答案:A

第14题：

蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

第15题：

城市烘焙或称（）烘焙，意大利式烘焙或称（）烘焙。

正确答案:中度；深度

第16题：

关于烘焙后咖啡豆的保存时间，目前我国通行的说法是（）。

• A、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是18个月左右
• B、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是24个月左右
• C、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是36个月左右
• D、烘焙后包装良好的咖啡豆的保存时间一般是5年以内

正确答案:A

第17题：

优质小麦定等指标为（）。

• A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等
• B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等
• C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。
• D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质

正确答案:C

第18题：

某企业中A商品一年的使用量为8000t，单价为2500元/t。该商品的年初库存量460t，年末库存额为85万元。求该企业A商品的库存周转率。

正确答案: 年末库存量为=85×10000÷2500=340（t）；
平均库存数量=（460+340）÷2=400（t）
库存周转率=使用数量÷平均库存数量=8000÷400=20（次）
该企业A商品的库存周转率为20次。

第19题：

碱性焊条焊前须经烘焙1～2小时，烘焙温度（）℃左右。

• A、250
• B、250
• C、250～250
• D、250～450

正确答案:A

第20题：

影响烘焙食品烤焙之主要因素（）

• A、温度
• B、湿度
• C、时间
• D、以上皆是

正确答案:D

第21题：

关于咖啡豆烘焙程度对风味的影响，下列说法正确的是（）

• A、烘焙程度越深，口味越好
• B、烘焙程度越浅，口味越好
• C、适当的烘焙程度能够较好体现咖啡的风味
• D、咖啡豆烘焙程度对风味影响不大

正确答案:C

第22题：

第23题：