下列关于卤水的调制过程描述正确的是（）。A、加入食用油的作用不仅让卤制品在卤制过程中保持恒温，而且使产品卤制后保持水分、有光泽B、保持卤水表面有2寸厚的油层C、每天营业结束前将卤水烧滚，去浮污，以保证卤水的质量D、以上答案都对

题目

下列关于卤水的调制过程描述正确的是（）。

  • A、加入食用油的作用不仅让卤制品在卤制过程中保持恒温，而且使产品卤制后保持水分、有光泽
  • B、保持卤水表面有2寸厚的油层
  • C、每天营业结束前将卤水烧滚，去浮污，以保证卤水的质量
  • D、以上答案都对
相似考题

1.岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。()此题为判断题(对，错)。

2.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )此题为判断题(对，错)。

3.卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。A.汆、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸D.泡、熬

4.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()

更多“下列关于卤水的调制过程描述正确的是（）。A、加入食用油的作用不仅让卤制品在卤制过程中保持恒温，而且使产品卤制后保持水分、有光泽B、保持卤水表面有2寸厚的油层C、每天营业结束前将卤水烧滚，去浮污，以保证卤水的质量D、以上答案都对”相关问题

  • 第1题：

    卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。

    A.盐水

    B.卤水

    C.花椒水

    D.姜水


    参考答案：B

  • 第2题：

    为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

    判断对错


    答案(×)

  • 第3题：

    新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

    • A、水
    • B、奶汤
    • C、清汤
    • D、毛汤

    正确答案:A

  • 第4题：

    粤菜的红卤水分（）等几种。

    • A、一般卤水、精卤水及潮州卤水
    • B、一般卤水和精卤水
    • C、一般卤水、潮州卤水及白卤水
    • D、白卤水、精卤水及一般卤水

    正确答案:A

  • 第5题：

    卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。

    • A、北卤水
    • B、东卤水
    • C、西卤水
    • D、中卤水

    正确答案:A

  • 第6题：

    卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    在调制中需要使用南姜的是（）

    • A、精卤水
    • B、一般卤水
    • C、白卤水
    • D、潮州卤水

    正确答案:D

  • 第8题：

    调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

    • A、红卤
    • B、盐卤
    • C、酱卤
    • D、糖卤

    正确答案:A

  • 第11题：

    卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。

    • A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候
    • B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定
    • C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重
    • D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮

    正确答案:D

  • 第13题：

    制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

    A.滚沸

    B.滚沸或大热

    C.大热或温热

    D.温热


    正确答案：B

  • 第14题：

    新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

    • A、调料
    • B、酱油
    • C、料酒
    • D、冰糖

    正确答案:A

  • 第15题：

    卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    下列属于卤水类商品感官标准的是（）。

    • A、颜色褐红色/褐色，表面油亮光滑、略泛红光
    • B、有卤制品特有香味
    • C、咸淡适中，卤制风味，无异味，口感软嫩，吃起来有弹性
    • D、以上答案都正确

    正确答案:D

  • 第18题：

    粤菜的红卤水分一般卤水、精卤水及潮州卤水等几种。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    关于卤法，（）的说法是错误的。

    • A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
    • B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
    • C、加热时间较长，火力较弱
    • D、卤水是用浸制方式加热

    正确答案:B

  • 第20题：

    关于卤法，（）的说法是错误的。

    • A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
    • B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
    • C、加热时间较长，火力较弱。
    • D、卤法是用浸制方式加热。

    正确答案:B

  • 第21题：

    制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

    • A、滚沸
    • B、滚沸或大热
    • C、大热或温热
    • D、温热

    正确答案:B

  • 第22题：

    卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。

    • A、白卤水
    • B、黄卤水
    • C、酱卤水
    • D、盐卤水

    正确答案:A

  • 第23题：

    新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。

    • A、香料袋
    • B、花椒、丁香
    • C、大料、沙姜
    • D、甘草、草果

    正确答案:A

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