风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
题目
风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
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第1题：
清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。
正确答案:正确 -
第2题：
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
- A、110~130℃
- B、130~150℃
- C、140~160℃
- D、180~190℃
正确答案:D -
第3题：
制作法式炸土豆条时，应先用（）左右的油温将土豆条炸至变软并轻微上色。
- A、80℃
- B、130℃
- C、160℃
- D、180℃
正确答案:B -
第4题：
重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
正确答案:80℃；120℃ -
第5题：
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。
正确答案:错误 -
第6题：
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。
- A、急火
- B、大火
- C、小火
- D、中火
正确答案:C -
第7题：
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。
- A、油温
- B、温度
- C、火候
- D、火力
正确答案:A -
第8题：
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
正确答案:错误 -
第9题：
风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。
- A、松、软
- B、松、香
- C、嫩、滑
- D、鲜、嫩
正确答案:B -
第10题：
制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。
- A、100℃
- B、130℃
- C、160℃
- D、190℃
正确答案:B -
第11题：
软炸的油温一般控制在（）以内。
- A、70℃
- B、80℃
- C、90℃
- D、120℃
正确答案:D -
第12题：
判断题沥青混合料初压温度一般控制在150~160左右℃。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
- A、低温油
- B、高油温
- C、热油温
- D、慢油温
正确答案:A -
第14题：
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。
- A、100～110℃
- B、150～160℃
- C、180～190℃
- D、190～200℃
正确答案:B -
第15题：
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。
- A、120～130℃
- B、150～160℃
- C、180～190℃
- D、190～200℃
正确答案:B -
第16题：
管式炉富油预热温度控制在（）。
- A、160℃左右
- B、190℃左右
- C、大于200℃
正确答案:B -
第17题：
炸制油条的最佳温度以120℃左右为宜。
正确答案:错误 -
第18题：
焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。
- A、160
- B、200
- C、120
- D、140
正确答案:A -
第19题：
风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
- A、加工工艺
- B、拍粉工艺
- C、拍粉技术
- D、拍粉腌料
正确答案:B -
第20题：
在制作炸制菜肴时的温度一般在（）之间。
- A、110～130℃
- B、130～150℃
- C、140～160℃
- D、180～190℃
正确答案:C -
第21题：
下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。
- A、西法猪排
- B、糖醋里脊
- C、软炸银鱼
- D、拔丝苹果
正确答案:A -
第22题：
制作炸制菜肴时，油脂最高温度不应超过（）
- A、100℃
- B、160℃
- C、190℃
- D、195℃
正确答案:D -
第23题：
沥青混合料初压温度一般控制在150~160左右℃。
正确答案:错误