（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩

题目

（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。

  • A、碱致嫩
  • B、盐致嫩
  • C、机械打嫩化
  • D、酶致嫩
相似考题

1.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。A.碳酸钠B.碱C.明矾D.氢氧化钠

2.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A.碱致嫩B.盐致嫩C.机械电激致嫩D.嫩肉粉(剂)致嫩

3.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )此题为判断题(对，错)。

4.致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以

参考答案和解析
正确答案:C
更多“（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩”相关问题

  • 第1题：

    碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

    A.酶

    B.食盐

    C.味精

    D.蛋白质


    参考答案：A

  • 第3题：

    物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

    A.扩大蛋白质分子之间网状空间

    B.改变肉类的酸碱平衡

    C.促使弹性蛋白的分解

    D.促使胶原蛋白的分解


    正确答案：A

  • 第4题：

    吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

    • A、致嫩、增色
    • B、提味、致嫩
    • C、添香、增色
    • D、增色、减味

    正确答案:C

  • 第5题：

    通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。

    • A、碱致嫩
    • B、蛋清致嫩
    • C、盐致嫩
    • D、嫩肉粉致嫩

    正确答案:C

  • 第6题：

    致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

    • A、肉类原料
    • B、蔬菜类原料
    • C、水果类原料
    • D、肉类、蔬菜和水果都可以

    正确答案:A

  • 第7题：

    使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。

    • A、白糖
    • B、精盐
    • C、清水
    • D、精练油

    正确答案:C

  • 第8题：

    肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

    • A、碳酸钠；盐
    • B、碱；盐
    • C、碳酸氢钠；明矾
    • D、氢氧化钠；明矾

    正确答案:B

  • 第9题：

    肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。

    • A、碳酸钠；明矾
    • B、碳酸氢钠；嫩肉粉
    • C、碱；嫩肉粉
    • D、氢氧化钠；明矾

    正确答案:C

  • 第10题：

    下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

    • A、碱致嫩
    • B、盐致嫩
    • C、机械电激致嫩
    • D、嫩肉粉（剂）致嫩

    正确答案:D

  • 第11题：

    牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。


    正确答案:错误

  • 第13题：

    肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第14题：

    嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。

    A.脂肪乳化

    B.淀粉糊化

    C.维生素溶解

    D.蛋白质水解


    参考答案：D

  • 第15题：

    “叶底颜色不一致，杂乱”的特征用下列（）评茶术语描述。

    • A、老嫩不匀
    • B、老嫩欠匀
    • C、杂乱
    • D、花杂

    正确答案:D

  • 第16题：

    肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

    • A、碱
    • B、碳酸钠
    • C、碳酸氢钠
    • D、氢氧化钠

    正确答案:A

  • 第17题：

    叶底的匀度，主要看（）。

    • A、嫩度匀度色泽
    • B、嫩度整碎厚薄
    • C、老嫩大小厚摊色泽等一致程度
    • D、红变程度

    正确答案:C

  • 第18题：

    下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

    • A、硝酸盐
    • B、菠萝蛋白酶
    • C、切割摔打
    • D、冷却搅拌

    正确答案:A

  • 第19题：

    下列对嫩肉粉的描述，不正确的是（）。

    • A、从植物中提取的一种蛋白质水解酶
    • B、从动物中提取的一种蛋白质水解酶
    • C、可以将肉中的弹性蛋白进行降解
    • D、使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的

    正确答案:B

  • 第20题：

    致嫩的方法有（）小苏打致嫩和淀粉致嫩。

    • A、食盐致嫩
    • B、敲打致嫩
    • C、高温致嫩
    • D、嫩肉粉致嫩

    正确答案:A,B,D

  • 第21题：

    菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

    • A、扩大蛋白质分子之间网状空间
    • B、改变肉类的酸碱平衡
    • C、促使弹性蛋白的分解
    • D、促使胶原蛋白的分解

    正确答案:A

  • 第23题：

    肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。

    • A、碳酸钠
    • B、碱
    • C、明矾
    • D、氢氧化钠

    正确答案:B

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