（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发

题目

（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。

  • A、油发
  • B、盐发
  • C、水发
  • D、砂发
相似考题

1.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()

2.干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能

3.水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

4.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

参考答案和解析
正确答案:C
更多“（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软”相关问题

  • 第1题：

    将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()


    参考答案：√

  • 第2题：

    蒸发脱水塔能够使原料中的水与油呈完全互溶的均相二元物系。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第3题：

    碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。


    正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

  • 第4题：

    干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

    • A、腐蚀
    • B、亲水
    • C、渗透
    • D、变性

    正确答案:A

  • 第6题：

    水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

    • A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
    • B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
    • C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
    • D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

    正确答案:D

  • 第8题：

    干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


    正确答案: 水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等

  • 第10题：

    水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。

    • A、蛋白质
    • B、脂肪
    • C、维生素
    • D、纤维素
    • E、营养素
    • F、无机盐

    正确答案:A,D

  • 第11题：

    干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）

    • A、泡软
    • B、吸水
    • C、增大
    • D、吸水膨润

    正确答案:D

  • 第12题：

    判断题
    所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。

    A、原料中

    B、组织里

    C、细胞内

    D、内部里


    参考答案：C

  • 第14题：

    所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第15题：

    热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。

    • A、渗透作用
    • B、浸润作用
    • C、干湿差作用
    • D、膨润作用

    正确答案:B

  • 第17题：

    碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作。用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。


    正确答案:浸润作用；蛋白质；纤维素；恢复形态；恢复质地

  • 第20题：

    水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

    • A、水发
    • B、碱发
    • C、盐发
    • D、油发

    正确答案:D

  • 第22题：

    干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。

    • A、吸水
    • B、脱水
    • C、失水
    • D、加水

    正确答案:A

  • 第23题：

    所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。


    正确答案:错误

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