护色剂的作用机制。

题目

护色剂的作用机制。

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1.属于护色剂的是

2.亚硫酸钠可做为()。A、漂白剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、护色剂

3.具有使食物制品呈现良好色泽作用的护色剂通常包括()和()两类。

4.常用的护色方法不包括()。A、食盐水护色B、亚硫酸盐护色C、酸溶液护色D、低温护色

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  • 第1题：

    为什么不能禁用亚硝酸盐作为肉类制品的护色剂?


    参考答案： 如果禁用亚硝酸盐，即使在肉制品护色方面可以找到某些替代晶，例如采用一定的着色剂，而对于如何有效地防止肉毒梭状芽孢杆菌的肉毒中毒仍是一大问题。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。尽管人们为寻求取代亚硝酸盐做了很大努力，迄今为止尚未找到可代替亚硝酸钠上述作用的理想替代晶，更何况亚硝酸钠还具有增进肉制品风味的作用。至于对其有可能产生亚硝胺致癌的危险，一方面是至今尚未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据;另一方面人们还可以在进一步保证其工艺作用有效的前提下，降低用量、严格控制残留量等以减少因其使用可能带来的威胁。与此同时，人们还可通过其他措施，如同时添加抗坏血酸等来防止亚硝胺的生成。正是基于上述认识，目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用亚硝酸盐。

  • 第2题：

    简述果品加工中护色方法和作用


    正确答案: 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
    食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
    氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
    0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
    抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。

  • 第3题：

    食品添加剂苯甲酸属于（）。

    • A、抗氧化剂
    • B、护色剂
    • C、防腐剂
    • D、甜味剂
    • E、漂白剂

    正确答案:C

  • 第4题：

    护色剂的概念


    正确答案:护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。

  • 第5题：

    简述护色剂的护色机制？


    正确答案: 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

  • 第6题：

    在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。


    正确答案:硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺

  • 第7题：

    如何提高护色剂安全性？


    正确答案: 严格控制其使用范围、使用量及残留量；
    配合使用发色助剂， 降低发色剂的用量；
    与食盐合用，降低发色剂的用量；
    寻找发色剂的替代物：开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂。

  • 第8题：

    亚硫酸盐是（）。

    • A、着色剂
    • B、护色剂
    • C、漂白剂

    正确答案:C

  • 第9题：

    填空题
    常用的护色剂为（）和（）。

    正确答案： 硝酸盐,亚硝酸盐
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述护色剂的护色机制。

    正确答案： 肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH=6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    面包中常见的食品添加剂有（）
    A

    面包改良剂

    B

    防腐剂

    C

    乳化剂

    D

    护色剂


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    食品添加剂苯甲酸属于（）。
    A

    抗氧化剂

    B

    护色剂

    C

    防腐剂

    D

    甜味剂

    E

    漂白剂


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在肉制品中的作用包括()。

    A、乳化作用

    B、防腐作用

    C、增加风味作用

    D、保水作用

    E、护色作用


    参考答案：BCE

  • 第14题：

    常用的护色剂为（）和（）。


    正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

  • 第15题：

    面包中常见的食品添加剂有（）

    • A、面包改良剂
    • B、防腐剂
    • C、乳化剂
    • D、护色剂

    正确答案:A,B,C

  • 第16题：

    护色剂


    正确答案:又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

  • 第17题：

    食品护色剂


    正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得 到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。

  • 第18题：

    我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNO3）和（）。


    正确答案:亚硝酸钠(NaNO2)

  • 第19题：

    简述护色剂的作用。


    正确答案: （1）使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，使制品具有良好的感官特征。
    （2）抑菌作用。
    （3）增强风味作用。

  • 第20题：

    果蔬工序间的护色的主要措施有（）

    • A、食盐水溶液护色；
    • B、酸溶液护色；
    • C、硫处理；
    • D、碱溶液护色；
    • E、水处理。

    正确答案:A,B,C

  • 第21题：

    名词解释题
    护色剂

    正确答案： 又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述果品加工中护色方法和作用

    正确答案： 热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3—5分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。
    食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。
    氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。
    0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。
    抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    果蔬工序间的护色的主要措施有（）
    A

    食盐水溶液护色；

    B

    酸溶液护色；

    C

    硫处理；

    D

    碱溶液护色；

    E

    水处理。


    正确答案： B,E
    解析： 暂无解析

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