吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
题目
吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。
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第1题：
符合制汤程序的是()
A.制汤选用鲜味足原料
B.无腥膻味原料
C.制汤要凉水下锅
D.制汤可以边制汤便加水
答案：ABC -
第2题：
正常运行中全部盛满水的锅筒是（）。
- A、蒸汽锅炉的上锅筒
- B、蒸汽锅炉的下锅筒
- C、热水锅炉的上锅筒
- D、热水锅炉的下锅筒
正确答案:B,C,D -
第3题：
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
正确答案:错误 -
第4题：
泡发鹿茸的工艺是：首先用（）浸泡回软，然后加水（汤）和调料上屉蒸透，取出浸在原汤中。
- A、沸水
- B、冷水
- C、热水
- D、盐水
正确答案:C -
第5题：
吊汤原料一般要冷水下锅，中途不宜（）。
正确答案:加水 -
第6题：
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
- A、沸（开）
- B、温
- C、热水
- D、冷水
正确答案:D -
第7题：
煮拨鱼面应（）下锅。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、开水
正确答案:D -
第8题：
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。
- A、沸水
- B、冷水
- C、温水
- D、热水
正确答案:A -
第9题：
毛料就是指还不能直接下锅的（）
- A、动植物原料
- B、植物性原料
- C、动物性原料
- D、烹饪原料
正确答案:D -
第10题：
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
正确答案:正确 -
第11题：
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
- A、分别下锅
- B、高油温下锅
- C、先处理后下锅
- D、一起下锅
正确答案:A -
第12题：
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
正常运行中全部盛满水的锅筒是()。
A.蒸汽锅炉的上锅筒
B.蒸汽锅炉的下锅筒
C.热水锅炉的上锅筒
D.热水锅炉的下锅筒
正确答案：BCD
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第14题：
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
- A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
- B、盛汤的容器必须干燥洁净
- C、先飞水再下锅
- D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
正确答案:C -
第15题：
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
正确答案:冷或温 -
第16题：
制浓汤的原料，一般均应热水下锅。
正确答案:错误 -
第17题：
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
- A、冷水下锅
- B、温水下锅
- C、沸水下锅
- D、热水下锅
正确答案:A -
第18题：
煮饺子要（）下锅。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:D -
第19题：
吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
- A、加热开始时
- B、汤汁沸腾时
- C、汤汁稠浓时
- D、汤汁加热前
正确答案:A -
第20题：
煮面条时，面条要（）下锅。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、开水
正确答案:D -
第21题：
煮饺子应下锅（）
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:D -
第22题：
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
正确答案:错误 -
第23题：
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
正确答案:错误