食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5

第1题：

第2题：

为什么苯甲酸及苯甲酸钠在酸性溶液中（pH=4以下）防腐作用强，而碱性条件下（pH升高）防腐作用减弱？

正确答案: 苯甲酸及苯甲酸钠在溶液中存在分子型与离子型的解离平衡，只有分子型才能透过微生物的细胞壁而发挥防腐（抑菌）作用，而离子型无（防腐）抑菌作用。当溶液中pH值升高时苯甲酸及苯甲酸钠离子型比例增多，防腐作用减弱，pH=4以下，分子型比例增多，防腐作用增强。

第3题：

面包中通常采用（）做防霉剂，既可抑制霉菌对酵母亦无影响。

• A、苯甲酸
• B、苯甲酸钠
• C、丙酸钙
• D、丙酸钠

正确答案:C

第4题：

一般食品微生物繁殖的最适合PH值范围：细菌（），霉菌和酵母7。

正确答案:6

第5题：

食品中霉菌和酵母菌计数的培养条件是28℃±1℃培养5d

正确答案:正确

第6题：

果品加工中常用的防腐剂苯甲酸钠，在食品中不得超过（）。

正确答案:0.1％

第7题：

苯甲酸钠是对广泛微生物都有效的食品防腐剂，尤其对中、碱性食品。

正确答案:错误

第8题：

防腐剂指为防止食品腐败、变质，能抑制食品中微生物繁殖的物质，下面的（）不包括在内。

• A、食盐
• B、苯甲酸
• C、苯甲酸钠
• D、山梨酸

正确答案:A

第9题：

为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果？ 由于苯甲酸难溶于水，食品防腐时一般都使用苯甲酸钠，但实际上他的防腐作用仍来自苯甲酸本身，为此保

正确答案:藏食品的酸度及为重要，一般在低PH范围内，苯甲酸钠抑菌效果显著，PH值高于5.4，则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起食品变质的微生物有（）

• A、酵母菌和细菌
• B、酵母菌和霉菌
• C、细菌和霉菌
• D、霉菌、酵母和细菌

正确答案:A

第15题：

一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

正确答案:正确

第16题：

食品中加入苯甲酸钠的主要目的是（）

• A、着色
• B、发色
• C、脱色
• D、抗氧化
• E、防腐

正确答案:E

第17题：

食品中加入苯甲酸钠的主要目的是（）

• A、防腐
• B、发色
• C、着色
• D、抗氧化

正确答案:A

第18题：

下面各防腐剂的主要性状或用途错误的是（）。

• A、苯甲酸：不溶于水pH≤4.5时，对广泛的微生物有效，唯对产酸菌作用弱
• B、苯甲酸钠：易溶于水，pH≤6时才有抑菌作用，生产中可直接加入酸性食品中
• C、丙酸钙：白色结晶，易溶于水，防霉效果好而对酵母无影响，多用于面包生产
• D、山梨酸：酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌有效，对厌氧菌无效

正确答案:B

第19题：

下肉制品生产过程中不可加入的食品添加剂（）

• A、亚硝酸钠
• B、硝酸钠
• C、山梨酸钾
• D、苯甲酸钠

正确答案:D

第20题：

按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以（）来划分。  

• A、＜6.5
• B、＜5.4
• C、≤4.6
• D、＜4.0

正确答案:C

第21题：

中间水分食品中通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至（）以下并包装，可防止酵母菌和霉菌的生长。

正确答案:0.85

第22题：

第23题：