同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析

题目

同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。

  • A、复合
  • B、变迁
  • C、解析
相似考题

1.食品添加剂是指A．为改善食品感官性状或提高食品质量而有意加入食品的一类物质B．为增强食品营养价值，延长存期而有意添加食品中的天然或人工合成物质C．为改善食品品质和色、香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质D．由于食品质量、生产工艺和销售的需要而有意添加在食品中的化学合成或天然物质E．有意加入或无意移入食品中的天然或化学物质

2.某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。此题为判断题(对，错)。

3.是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。A.食品原料B.食品香料C.食品辅料D.食品调料

4.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、增加营养以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。()

更多“同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析”相关问题

  • 第1题：

    食品强化就是( )。

    A.调整(添加)食品中的矿物质，使之适合人类营养需要的一种食品深加工
    B.调整(添加)食品中的维生素，使之适合人类特殊生理需要的一种食品深加工
    C.调整(添加)食品中的维生素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工
    D.调整(添加)食品中的营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工
    E.调整(添加)食品中的营养素，使之适合人类特殊生理需要的一种食品深加工

    答案：D
    解析：
    这是一道概念记忆型题，食品强化的定义是调整(添加)食品中的营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

  • 第2题：

    （）是一种能够使食品增香，能被嗅出气味和味感，品出香味的物质，是用于调制香精的原料。

    • A、食品原料
    • B、食品香料
    • C、食品辅料
    • D、食品调料

    正确答案:B

  • 第3题：

    各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


    正确答案:温度

  • 第4题：

    简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。


    正确答案: 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
    食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
    食品香味物质的控制方式主要有：
    ①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
    ②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
    ③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
    ④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
    ⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。

  • 第5题：

    食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

    • A、风味
    • B、口味
    • C、香味
    • D、香气

    正确答案:D

  • 第6题：

    食品在加工过程中或者加1前后沾染上有害物质的现象称为（）

    • A、食品腐败
    • B、食品污染
    • C、食品感染
    • D、食品投毒

    正确答案:B

  • 第7题：

    食用香精与香料的功能一样，既可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的（），也可以补充食品中原有香气的不足，（）食品中固有的香气。


    正确答案:不良气味；稳定和辅助

  • 第8题：

    简述食品中香气形成的途径。


    正确答案:1、生物合成作用：在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
    2、酶直接作用：单一酶与前体物质直接作用生成香味物质。
    3、氧化作用。
    4、热作用。
    5、发酵形成。
    6、增相形成。

  • 第9题：

    苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


    正确答案:神经毒素

  • 第10题：

    判断题
    食品香味是多种呈香物质综合反映。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。

    正确答案： 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
    食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
    食品香味物质的控制方式主要有：
    ①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
    ②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
    ③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
    ④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
    ⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    食品香味是多种呈香物质的综合反映。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    溶液是指一种物质分散在另一种物质中的（）。


    正确答案:均匀分布体系

  • 第14题：

    啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

    • A、发芽
    • B、浸麦
    • C、焙焦
    • D、烘干

    正确答案:C

  • 第15题：

    添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（）组成。


    正确答案:多种挥发物质

  • 第16题：

    食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

    • A、风味
    • B、口味
    • C、香味
    • D、香气

    正确答案:D

  • 第17题：

    某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

    • A、尼古丁
    • B、胺
    • C、氯丙醇
    • D、苯环芳烃

    正确答案:D

  • 第19题：

    食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。

    • A、食品香精
    • B、调味品
    • C、香蓝素
    • D、香味物质

    正确答案:A

  • 第20题：

    一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量（）于回吸过程中食品的水分含量。


    正确答案:大

  • 第21题：

    问答题
    简述食品中香气形成的途径。

    正确答案： 1、生物合成作用：在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
    2、酶直接作用：单一酶与前体物质直接作用生成香味物质。
    3、氧化作用。
    4、热作用。
    5、发酵形成。
    6、增相形成。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。

    正确答案： 神经毒素
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量（）于回吸过程中食品的水分含量。

    正确答案： 大
    解析： 暂无解析

相关内容