向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。

第1题：

第2题：

白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

正确答案:芳香族化合物；呋喃化合物

第3题：

冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。

正确答案:沉淀

第4题：

在物质变化过程中，生成新物质的变化，称作物理变化。

正确答案:错误

第5题：

以下哪个是正确的红葡萄酒的酿造过程（）

• A、收获—>破皮—>压榨—>发酵—>陈酿—>装瓶
• B、收获—>压榨—>破皮—>发酵—>陈酿—>装瓶
• C、收获—>破皮—>发酵—>压榨—>陈醣—>装瓶
• D、收获—>破皮—>压榨—>发酵—>装瓶—>陈酿

正确答案:C

第6题：

几种香味物质相混合后，和它们原先各自单位的呈香将会起变化。

正确答案:正确

第7题：

几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。

正确答案:正确

第8题：

在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是（）、（）和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。

正确答案:橡木的成分；葡萄酒的成分

第9题：

影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）

• A、温度
• B、丹宁类物质
• C、酸的种类
• D、pH值
• E、微生物

正确答案:A,C,D,E

第10题：

爆炸按爆炸物质在爆炸过程的变化，可分为（）。

• A、化学爆炸
• B、物理爆炸
• C、核爆炸
• D、燃烧爆炸

正确答案:A,B,C

第11题：

第12题：

第13题：

经过陈年的特基拉酒（Reposado Tequila）的生产过程是（）。

• A、发酵-蒸馏-橡木桶陈酿-转化
• B、发酵-蒸馏-转化-橡木桶陈酿
• C、蒸馏-转化-发酵-橡木桶陈酿
• D、转化-发酵-蒸馏-橡木桶陈酿

正确答案:D

第14题：

在醇香中，根据陈酿方式不同，分为（）和氧化醇香两类。

正确答案:还原醇香

第15题：

白酒陈酿过程中发生了哪些变化？

正确答案: 刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化：
①挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。
②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。
③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

第16题：

在物质变化过程中，仅是物质的外形或状态发生了变化，称作化学变化。

正确答案:错误

第17题：

某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。

正确答案:阈值

第18题：

葡萄酒陈酿过程中的病害有哪些.

正确答案: （1）好气性微生物病害
①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精
②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。
防治：
1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。
2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。
3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）
③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法
（2）厌气微生物病害
①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法
②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌

第19题：

葡萄酒陈酿过程中的病害

正确答案: （1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病（由假丝酵母CANDIDAVINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）③酒石酸发酵病原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法
（2）厌气微生物病害①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌

第20题：

简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？

正确答案: （1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。（5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。

第21题：

按爆炸物质在（）中的变化，可分为化学爆炸、物理爆炸和核爆炸。

• A、爆炸条件
• B、爆炸产物
• C、爆炸后果
• D、爆炸过程

正确答案:B

第22题：

肉在成熟过程中产生的哪些物质参与构成肉的滋味和香味（）。

• A、氨基酸
• B、核苷酸
• C、甘油三酯
• D、次黄嘌呤

正确答案:A,B,D

第23题：