芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

第1题：

第2题：

第3题：

简述酱香型酒的特征香气成分。

正确答案:酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外，还含有多量的异丁酸、异戊酸。
酯含量虽不及浓香型酒多，但从低沸点的甲酸乙酯到中、高沸点的辛酸乙酯、棕榈酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯时有出现。
醛酮类含量大。除含有多量的乙醛、乙缩醛外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠。同时异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量也是出众的。

第4题：

酱香型白酒的成香成分十分复杂，主要是由酱香、窖底香和醇甜香3类成分融合而成。

正确答案:正确

第5题：

芝麻香型白酒的代表是（）。

• A、西凤酒
• B、白云酒
• C、玉冰烧
• D、景芝特曲白干

正确答案:D

第6题：

简述瓶贮葡萄酒中影响酒质的因素。

正确答案:1、温度：酒窖最理想的温度约在11℃左右，温度恒定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外，使酒加速氧化。所以只要能保持恒温度5～20℃都可接受。
2.湿度70％左右的湿度对酒的贮存最佳。
3.光线酒窖中最好不要留任何光线
4.通风
5.振动：尽量避免
6.摆置习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。最好是将酒摆成45°。
7.其他因素即使在同一窖中的贮存条件也有微小的差别，例如较高的位置温度比较高、光线较亮。安排时可将较耐存者（如红葡萄酒）放于高处，而将香槟、白葡萄酒等较敏感者置于低处。

第7题：

芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。

正确答案:芝麻香优雅；纯正；回甜；醇厚丰满；余味悠长

第8题：

试述酒中的复杂成分。

正确答案: 白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%-99%，其余1%-2%就是微量成分。这1%-2%的微量成分可进一步分为：色谱骨架成份，谐调成份，复杂成份三个部分。白酒中的芳香成份是由骨架成份和非骨架成份（复杂成份）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成份谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成份基本相同的情况下进行。（1）和骨架成份一样，复杂成份是中国白酒必不可少的成份不能认为骨架成份比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成份更重要，应该说两种成份同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成份的合理性影响复杂成分的表现行为：在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成份的协调关系。（2）复杂成份是影响酒质量的重要因素新型白酒在色谱骨架成份大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成份。在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成份属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到得不正常性复杂成份在作怪，或者说酒中一些复杂成份是酒中不应该有或含量过多的成份。可见复杂成份可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。（3）复杂成分对酒的风格产生直接影响综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成份组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成份组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成份组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成份组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成份的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。（4）复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用所谓酒风格水平的稳定程度，是指各批次的酒的感官指标（尝评）上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就越高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。

第9题：

芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。

正确答案:乙酸乙酯；炒芝麻

第10题：

乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。

正确答案:错误

第11题：

山东景芝酒业的“一品景芝”是哪种香型的代表产品（）

• A、酱香
• B、浓香
• C、清香
• D、芝麻香

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

以下属于小曲清香型白酒特点的是（）

• A、用曲量最少
• B、出酒率较低
• C、发酵周期短
• D、工艺复杂

正确答案:A,C

第15题：

下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）。

• A、衡水老白干
• B、梅兰春
• C、纳尔松
• D、景芝神酿

正确答案:B,C,D

第16题：

以下酒中属于芝麻香型白酒的是（）

• A、景芝酒
• B、洋河酒
• C、茅台酒
• D、汾酒

正确答案:A

第17题：

浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种（）的共同参与、作用下，经过极其复杂的（）、（）过程而完成的。

正确答案:微生物；糖化；发酵

第18题：

酒中极微量香味物质与酒质的关系？

正确答案: 酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
（1）、芳香族化合物
芳香族化合物是一种苯环化合物，是苯及其衍生物的总称，（包括稠环烯及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味成分，但味微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。酿酒师傅常说：“曲大酒苦”，就可能是生成较多酪醇所致。ß-苯乙醇在白酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。
（2）呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气；浓时冲辣，味焦苦涩，在酱香型白酒颜色微黄的原因之一。

第19题：

芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

正确答案:正确

第20题：

白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

正确答案: 对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

第21题：

优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）。

• A、大曲
• B、小曲
• C、麸曲
• D、小曲和大曲混合使用

正确答案:C

第22题：

（）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。

正确答案:3-甲硫基丙醇

第23题：