糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。

题目

糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。

相似考题

1.糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。此题为判断题(对，错)。

2.（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

3.糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？

4.啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

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  • 第1题：

    （）属于啤酒产品生产企业必备的生产设备。

    • A、糖化设备
    • B、糊化设备
    • C、煮沸设备
    • D、清酒罐

    正确答案:A,B,C,D

  • 第2题：

    目前啤酒厂糊化锅中不用搅拌器而是靠锅内形成的密度梯度进行自然循环。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


    正确答案:氧

  • 第4题：

    啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


    正确答案:一；二

  • 第5题：

    啤酒又分为黄啤酒和黑啤酒等，至于品牌则多得无法统计，但其主要工艺和机制是相同的，工艺的主要过程中添加酒花，其主要的作用是（）

    • A、糖化
    • B、灭菌
    • C、赋予风味
    • D、产酒精

    正确答案:C

  • 第6题：

    在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的（）

    • A、糖化
    • B、老化
    • C、液化
    • D、分解

    正确答案:B

  • 第7题：

    单选题
    整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
    A

    加热

    B

    搅拌

    C

    加水

    D

    通氧


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。
    A

    α—淀粉酶

    B

    β—淀粉酶

    C

    糖化酶

    D

    麦芽糖糖化酶


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    目前啤酒厂糊化锅中不用搅拌器而是靠锅内形成的密度梯度进行自然循环。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    （）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。

    正确答案： 复式糖化法
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

    • A、面粉熟化
    • B、面粉水化
    • C、面粉糖化
    • D、淀粉糊化

    正确答案:B

  • 第14题：

    增氧机在傍晚不开的原因主要是（）。

    • A、不利于鱼的休息
    • B、耗氧层增高延长耗氧时间
    • C、溶氧太高，氧气会逸出
    • D、二氧化碳会大量溶入水中

    正确答案:B

  • 第15题：

    啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


    正确答案:80

  • 第16题：

    啤酒的麦芽汁的制备过程实际上就是（）过程。

    • A、糊化
    • B、糖化
    • C、液化
    • D、固定化

    正确答案:B

  • 第17题：

    焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。

    • A、焦糖化作用
    • B、美拉德反应
    • C、淀粉的糊化
    • D、多糖异构化

    正确答案:B

  • 第18题：

    单选题
    啤酒又分为黄啤酒和黑啤酒等，至于品牌则多得无法统计，但其主要工艺和机制是相同的，工艺的主要过程中添加酒花，其主要的作用是（）
    A

    糖化

    B

    灭菌

    C

    赋予风味

    D

    产酒精


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    啤酒的风味物质在（）、（）、（）等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。

    正确答案： 氧,光线,加热
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    增氧机在傍晚不开的原因主要是（）。
    A

    不利于鱼的休息

    B

    耗氧层增高延长耗氧时间

    C

    溶氧太高，氧气会逸出

    D

    二氧化碳会大量溶入水中


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    啤酒的麦芽汁的制备过程实际上就是（）过程。
    A

    糊化

    B

    糖化

    C

    液化

    D

    固定化


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

    正确答案： 风味物质种类有：
    （1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
    （2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
    （3）发酵副产物如硫化氢；
    （4）发酵副产物，如多种酯类；
    （5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
    影响风味稳定性的主要因素：
    （1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
    （2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
    （3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
    （4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
    （5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
    （6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
    （7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？

    正确答案： 如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至糊化醪实现液化降低粘度。
    如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。
    解析： 暂无解析

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