畜肉是由什么组织构成的？

第1题：

第2题：

第3题：

如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉？

正确答案: 健康畜肉与病死、毒死畜肉主要通过一下几个方面进行感官鉴别：
（1）色泽。健畜肉肌肉鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），并具有光泽。死畜肉肌肉暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
（2）组织状态。健畜肉肌肉坚实紧密，不易撕开，具弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，弹性差。
（3）血管状况。健畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。死畜肉全身血管中充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色，无光泽。

第4题：

成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。

正确答案:错误

第5题：

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

正确答案:错误

第6题：

条件可食肉是指（）

• A、不新鲜的畜肉
• B、轻度腐败变质的畜肉
• C、受意外伤害死亡的畜肉
• D、经无害化处理后可食用的病畜肉

正确答案:D

第7题：

（）是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。

• A、外脊肉
• B、里脊肉
• C、前腿肉
• D、后腿肉

正确答案:A

第8题：

野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

• A、野畜肉的质较好
• B、野畜肉的口味要好一些
• C、野畜肉不易熟
• D、野畜肉通常带有各自独特的风味

正确答案:D

第9题：

屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？

正确答案: 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

第10题：

家畜肉的结构由哪几部分构成，决定肉质好坏的是哪部分组织？

正确答案: 家畜肉主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织构成。决定肉质量的部位是肌肉组织。肌肉组织占畜体的50～60%，含有人体需要的完全蛋白质多，是最有食用价值的部分。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

畜肉中各种内脏的维生素含量高于肌肉组织。

正确答案:正确

第16题：

外脊肉是指畜肉（）两侧的一条较为整齐的肌肉组织。

• A、腰部
• B、脊背部
• C、肋部部
• D、后腿

正确答案:B

第17题：

随畜体部位之不同，所得畜肉之软硬程度也各异，其中最软的部分为（）

• A、腰部肉
• B、腹部肉
• C、腿部肉
• D、颈部肉

正确答案:A

第18题：

对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）

• A、牲畜死后解体的为死畜肉
• B、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法
• C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏
• D、死因不明的死畜肉，一律不得食用

正确答案:C

第19题：

畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。

正确答案:错误

第20题：

结缔组织相对比较少的畜肉是（）。

• A、猪肉
• B、牛肉
• C、羊肉
• D、驴肉

正确答案:A

第21题：

常见人畜共患传染病畜肉的处理原则是什么？

正确答案: 炭疽：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋；同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。
屠宰人员的手和衣服需用2％来苏液消毒并接受青霉素预防注射。饲养间、屠宰间需用含20％有效氯的漂白粉液、2％高锰酸钾或5％甲醛消毒45分钟。
猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症这是猪常见的三种传染病病畜肉处理：
肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，若超过24时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。
结核病是由结核杆菌引起引起的人畜共患慢性传染病病畜肉处理：
全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴或脏器有病变时可局部废弃，肉尸不受限制。

第22题：

肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。

正确答案:肌肉组织，结缔组织，脂肪组织，骨骼组织

第23题：