熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克

题目

熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克

相似考题

1.一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒

2.原盅鱼翅上桌时,盅内的原料除鱼翅外。还有______。A.猪爪B.鸡肉C.火腿D.白菜心E.瘦肉

3.体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。

4.关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

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  • 第1题：

    顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第2题：

    鸡的祖先是（）。

    • A、红色原鸡
    • B、绿领原鸡
    • C、灰纹原鸡
    • D、黑尾原鸡

    正确答案:A

  • 第3题：

    下列属于干制品加工性原料的是（）。

    • A、风鸡
    • B、腊肠
    • C、火腿
    • D、干贝

    正确答案:D

  • 第4题：

    全瘦肉的火腿煮烂很费火，可以在煮火腿之前在火腿皮上涂些（），只需平时一半的时间就能把火腿煮烂，且味道更鲜美。

    • A、香油
    • B、盐
    • C、白糖

    正确答案:C

  • 第5题：

    姜葱鸡在（）的基础上，添加姜茸、葱丝、生抽、白糖、上汤等辅料，使其既保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的美，味道堪称一绝。


    正确答案:白切鸡

  • 第6题：

    以下不属于火力描述的是（）。

    • A、这盘排骨要蒸10分钟
    • B、鸡片泡油油温是120℃
    • C、熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火
    • D、白焯鲜鱿时必须在汤水滚沸时才可下鲜鱿鱼

    正确答案:A

  • 第7题：

    鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。

    • A、腊肉
    • B、火腿
    • C、干贝
    • D、风鸡

    正确答案:C

  • 第9题：

    （）以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。 干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。


    正确答案:三合汤

  • 第10题：

    以下料头搭配错误的是（）

    • A、滑蛋牛料：葱花、姜米
    • B、红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肥肉丝、蒜蓉或蒜子
    • C、一般炖品料：姜件、葱条、大方粒（火腿、瘦肉）
    • D、煀鸡料：料菇、葱条、姜件、厚笋片

    正确答案:A

  • 第11题：

    熬就是熬汤。熬分（）方法。

    • A、熬上汤与熬顶汤两种
    • B、熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种
    • C、熬肉汤与熬鱼汤两种
    • D、清熬法和浓熬法两种

    正确答案:D

  • 第12题：

    单选题
    全瘦肉的火腿煮烂相当费火，可以在煮前在火腿皮上涂些（）便可大大缩短烹饪时间，且味道更鲜美
    A

    白糖

    B

    鸡精

    C

    香油


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    火腿肠（淀粉占70%，精瘦肉占25%，其他占5%，人造肠衣）


    答案：
    解析：
    1601.0020

  • 第14题：

    腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


    正确答案:腊肉

  • 第15题：

    全瘦肉的火腿煮烂相当费火，可以在煮前在火腿皮上涂些（）便可大大缩短烹饪时间，且味道更鲜美

    • A、白糖
    • B、鸡精
    • C、香油

    正确答案:A

  • 第16题：

    用鸭、鸡、猪等熬制而成的色泽乳白的汤叫（）。


    正确答案:白汤

  • 第17题：

    下列是铁的良好来源的食物为（）

    • A、猪肝
    • B、猪血
    • C、鸡血
    • D、菠菜
    • E、瘦肉

    正确答案:A,B,C,E

  • 第18题：

    以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。

    • A、蒸原条鲈鱼
    • B、全鸡
    • C、蒸原条生鱼
    • D、取鸡肉

    正确答案:A

  • 第19题：

    从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

    • A、脂肪是淡黄色
    • B、肥膘洁白
    • C、瘦肉是深红色
    • D、瘦肉是金黄色
    • E、瘦肉是胭脂红色

    正确答案:B,E

  • 第20题：

    炖汤的料头是（）

    • A、料菇件、葱条、火腿片、姜花
    • B、瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片
    • C、姜件、陈皮、瘦肉片、葱条
    • D、姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

    正确答案:D

  • 第21题：

    熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。

    • A、冷水下肉料
    • B、起汤前先撇清浮油
    • C、选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定
    • D、全部选用禽肉最好

    正确答案:D

  • 第22题：

    炖汤的料头是姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    单选题
    全瘦肉的火腿煮烂很费火，可以在煮火腿之前在火腿皮上涂些（），只需平时一半的时间就能把火腿煮烂，且味道更鲜美。
    A

    香油

    B

    盐

    C

    白糖


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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