焗发的干货原料在局前直接放进水中。（）
题目
焗发的干货原料在局前直接放进水中。（）
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第1题：
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是漂发。
正确答案:正确 -
第2题：
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用 -
第3题：
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
正确答案:错误 -
第4题：
煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。
正确答案:错误 -
第5题：
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）
- A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
- B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
- C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
- D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
正确答案:D -
第6题：
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。
- A、鳝肚
- B、冬菇
- C、燕窝
- D、珧柱
正确答案:C -
第7题：
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
- A、完全不同
- B、根本不同
- C、基本相同
- D、完全相同
正确答案:C -
第8题：
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
- A、浸
- B、漂
- C、煮
- D、焗
正确答案:A -
第9题：
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、煲发
- D、蒸发
正确答案:D -
第10题：
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。
正确答案:错误 -
第11题：
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
正确答案:错误 -
第12题：
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、浸发
- D、浸焗发
正确答案:A -
第14题：
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
正确答案:正确 -
第15题：
干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。
正确答案:错误 -
第16题：
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
正确答案:正确 -
第17题：
干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂质、油脂和泥沙的方法。
- A、循环
- B、不循环
- C、干净
- D、任何
正确答案:B -
第18题：
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用（）。
- A、泡发、焗发、煮发、蒸发
- B、泡发、焗发、煲发、蒸发
- C、泡发、炖发、煲发、蒸发
- D、滚发、焗发、煲发、蒸发
正确答案:B -
第19题：
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、煲发
- D、蒸发
正确答案:C -
第20题：
焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
正确答案:加盖 -
第21题：
把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（）。
- A、浸漂发
- B、漂发
- C、浸发
- D、洗发
正确答案:B -
第22题：
涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。
- A、泡发用沸水，焗发用热水
- B、泡发时间长，焗发时间短
- C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料
- D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的
正确答案:D -
第23题：
判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析