初步熟处理分柦、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。A、出水B、泡油C、焖D、煮

第1题：

第2题：

熟制即将所制的点心生胚运用蒸、（）、炸、烤、焰及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。

• A、煮
• B、烫
• C、烧
• D、煨

正确答案:A

第3题：

焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

• A、炸焖
• B、生焖
• C、爆焖
• D、蒸焖

正确答案:B

第4题：

婴幼儿食物烹调方法以什么方式为主：（）

• A、焖、烩、炒、煮、蒸
• B、焖、炸、炒、煮、蒸
• C、焖、炸、炒、煎、蒸
• D、焖、烩、炒、煮、凉拌

正确答案:A

第5题：

熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。

• A、炒煮铲
• B、炒炸煮
• C、炒蒸铲
• D、蒸炸煮

正确答案:C

第6题：

以油为媒介的初步熟处理方法是（）

• A、油滑
• B、油发
• C、油焖
• D、油炸

正确答案:D

第7题：

下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）

• A、焯、炸、煮、焖
• B、焯、炸、烧、煮
• C、焯、煮、蒸、炒
• D、煮、焖、蒸、炒

正确答案:D

第8题：

初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。

正确答案:正确

第9题：

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）

• A、泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• B、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• C、泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
• D、泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

正确答案:C

第10题：

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

• A、植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
• B、所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
• C、所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
• D、炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

正确答案:A

第11题：

生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）

• A、油泡、爆炒、炸、煲熟
• B、爆炒、油泡
• C、煲熟、爆炒
• D、油泡、炸、煎香

正确答案:B

第12题：

初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

• A、出水
• B、煮
• C、焖
• D、泡油

正确答案:D

第13题：

初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

• A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
• B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
• C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
• D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

正确答案:B

第14题：

炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。

• A、炸至半熟
• B、炸至仅熟
• C、炸至上色
• D、炸透

正确答案:D

第15题：

经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。

• A、烹
• B、煮
• C、扒
• D、焖

正确答案:D

第16题：

初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料。

正确答案:正确

第17题：

烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

正确答案:滚

第18题：

初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。

• A、飞水、炸、煨、泡油、滚
• B、上色、飞水、滚、泡油、妲
• C、俎、炸、滚、煨、飞水、泡油
• D、坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色

正确答案:D

第19题：

软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理

正确答案:错误

第20题：

初步熟处理分炟、飞水、滚、炸、泡油、上色等几种常用的工艺方法。

正确答案:错误

第21题：

根据焖前原料生熟状态，焖法分为（）方法。

• A、生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种
• B、生焖法、熟焖法和炸焖法三种
• C、泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种
• D、泡油生焖法、酱爆生焖法和炸焖法三种

正确答案:B

第22题：

福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。

正确答案:正确

第23题：

关于焖的工艺，说法错误的是（）

• A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法
• B、生焖的肉料先泡油再焖制
• C、熟料肉类先煲熟再焖制
• D、炸焖肉料先炸熟再焖制

正确答案:B