鲜味在调味中有（）等作用A、增鲜、和味和增浓复合味感B、增甜、柔和和提鲜C、解腻、浓味和除腥D、增咸、去苦和增鲜

题目

鲜味在调味中有（）等作用

  • A、增鲜、和味和增浓复合味感
  • B、增甜、柔和和提鲜
  • C、解腻、浓味和除腥
  • D、增咸、去苦和增鲜
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1.味型的分类体系如下：单一味： ()咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣B、酸、甜、苦、咸、涩C、酸、甜、苦、咸、鲜D、酸、辣、苦、咸、鲜

2.酱油除为菜品确定咸味外,还有()等作用。A.增鲜B.增香C.增色D.增酸E.增甜

3.咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。A.增色B.增香C.提辣D.增酸E.增鲜

4.鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介

参考答案和解析
正确答案:A
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  • 第1题：

    淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起______作用。

    A.增香增鲜

    B.去腥解腻

    C.调节辅助

    D.掩盖异味


    参考答案：C

  • 第2题：

    辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。

    A.提鲜

    B.除腥解腻

    C.增甜

    D.提高营养


    参考答案：B

  • 第3题：

    香糟在烹调中的作用是______。

    A.去腥

    B.增香

    C.解腻

    D.提鲜

    E.定味


    参考答案：AB

  • 第4题：

    在调味品中，酱油的作用仅次于盐，其作用是提味（）。

    • A、调色
    • B、增咸
    • C、增酸
    • D、增苦

    正确答案:A

  • 第5题：

    咸味是单一味能独立用于菜点的味，在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有除（）外等作用

    • A、解腻
    • B、提鲜和增甜
    • C、柔和
    • D、除腥

    正确答案:C

  • 第6题：

    咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是（）。

    • A、增色
    • B、增香
    • C、提辣
    • D、增酸
    • E、增鲜

    正确答案:A,B,C

  • 第7题：

    荔枝味型的特点是（）。

    • A、咸、甜、酸、微辣
    • B、咸鲜、酸甜
    • C、咸鲜，微甜
    • D、咸鲜，酱香味浓

    正确答案:B

  • 第8题：

    甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓菜肴的复合味。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。

    • A、增鲜
    • B、增香
    • C、增色
    • D、增酸
    • E、增甜

    正确答案:A,B,C

  • 第10题：

    淮扬菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    多选题
    下列对川菜特点的表述正确的有(    )。
    A

    用料广博

    B

    精于制汤和以汤增鲜

    C

    味道各样

    D

    菜肴适应面广

    E

    味型以咸鲜为主而善于用葱香调味


    正确答案： C,B
    解析：

  • 第12题：

    判断题
    淮扬菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第14题：

    醋的卫生作用是()。

    A.提味增鲜

    B.溶解纤维素

    C.去腥除异

    D.抑菌杀菌


    参考答案：D

  • 第15题：

    辣味调味料在烹调中的作用是______。

    A.上色

    B.去腥

    C.增鲜

    D.解腻

    E.增香


    参考答案：ABDE

  • 第16题：

    盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。

    • A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用
    • B、酸可以促进钙质的吸收和使用
    • C、酸味可以帮助消化、刺激食欲
    • D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

    正确答案:D

  • 第18题：

    食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。

    • A、调味定味
    • B、调味和味
    • C、调味除味
    • D、降解滋味

    正确答案:A

  • 第19题：

    调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）

    • A、调味定色
    • B、去腥解腻
    • C、增香提鲜
    • D、去除异味

    正确答案:C

  • 第20题：

    鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用


    正确答案:正确

  • 第21题：

    鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。


    正确答案:和味；曾浓复合味感

  • 第22题：

    （）除具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋，能减少维生素的损失。

    • A、盐
    • B、味精
    • C、酱油
    • D、醋

    正确答案:A

  • 第23题：

    单选题
    下列关于酸味调味品的叙述错误的是（）。
    A

    酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用

    B

    酸可以促进钙质的吸收和使用

    C

    酸味可以帮助消化、刺激食欲

    D

    酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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