传统干法加工咖啡豆没有发酵池发酵的程序。

第1题：

第2题：

关于传统干法加工咖啡生豆，下列说法正确的是（）。

• A、将采摘后的浆果直接晾晒
• B、将采摘后的浆果去除果肉后晾晒
• C、将采摘后的浆果发酵后晾晒
• D、将采摘后的浆果水洗后晾晒

正确答案:A

第3题：

传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

第4题：

红茶加工发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强，可连续作业，这种红茶发酵的方式是（）。

• A、发酵机发酵
• B、发酵车发酵
• C、普通发酵
• D、温室发酵

正确答案:A

第5题：

以加工过程中发酵程度来分，黄茶属于（）。

• A、未发酵茶
• B、半发酵茶
• C、微发酵茶
• D、轻发酵茶

正确答案:D

第6题：

传统的菌体发酵工业分为两类，即（）和（）发酵。

正确答案:面包酵母；菌体蛋白（单细胞蛋白）

第7题：

啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？

正确答案: （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。
倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
（3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
（4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
（5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。

第8题：

乌龙茶属于（）。

• A、发酵茶类
• B、半发酵茶类
• C、不发酵茶类
• D、再加工茶
• E、不加工茶

正确答案:B

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

作为发酵条件稳定的曲流布料沼气池的发醇工艺是（）。

• A、好氧发酵
• B、厌氧发酵
• C、连续发酵
• D、沼菌发酵

正确答案:B

第14题：

下列选项中，不属于湿法加工步骤的是（）。

• A、发酵池发酵
• B、去除果肉
• C、冲洗
• D、暴晒后放入水槽

正确答案:D

第15题：

茶叶依加工方式和发酵程度大致分为（）

• A、不发酵茶类、半发酵茶类、全发酵茶类
• B、部分发酵茶类、后发酵茶类
• C、不发酵茶类、发酵茶类
• D、不发酵茶类、半发酵茶类、全发酵茶类、部分发酵茶类、后发酵茶类

正确答案:A

第16题：

沼气发酵原料怎样入池？

正确答案: 沼气发酵原料入池的方法是：
（1）沼气池建成7天后，开始试水试气，当池温恢复到12℃以上时，即可进行投料。
（2）投料应在下午1点至3点进行，投料时要求速度快、时间短，边装料边用自制的木棰上下反复搅拌，以均匀池内料液。
（3）沼气池投料时用水要选择池塘水或清洁能够饮用的自来水或山泉水，并要经太阳晒或加热至35～45℃后才能使用。杜绝使用不干净的池水和洗衣水。
（4）液面高度为距天窗口底75厘米左右为好，大于75厘米时，应加温水至75厘米为宜。

第17题：

普洱茶加工过程中的发酵方式主要有（）。

• A、快速前发酵
• B、快速后发酵
• C、缓慢前发酵
• D、缓慢后发酵

正确答案:B,D

第18题：

发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。

正确答案:乳酸发酵；产生风味；蛋白质分解；产生抗菌素

第19题：

酿造醋的程序是（）

• A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
• B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
• C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
• D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵

正确答案:B

第20题：

发酵乳加工工艺中发酵剂的种类：（）、（）、（）、（）。

正确答案:乳酸菌纯培养物（商业菌株）；母发酵剂；中间发酵剂；生产发酵剂（工作发酵剂）

第21题：

第22题：

第23题：