香辛料之芳香成分，易于挥发及氧化变质，因此选购香辛料时最好不超过（）A、3个月B、6个月C、1年D、2年以上
题目
香辛料之芳香成分，易于挥发及氧化变质，因此选购香辛料时最好不超过（）
- A、3个月
- B、6个月
- C、1年
- D、2年以上
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第1题：
什么是混合香辛料？
正确答案: 混合香辛料，又称配制香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。常见的品种有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。
五香粉，常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
咖喱粉，系外来语。它是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈鲜艳黄色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。 -
第2题：
香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。
正确答案:正确 -
第3题：
天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
正确答案:错误 -
第4题：
香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
正确答案:正确 -
第5题：
炝制法常用的香辛料主要是（）。
- A、蒜
- B、葱
- C、花椒
- D、辣椒
正确答案:C -
第6题：
香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（）。
- A、芳香类、苦香类、迷香类
- B、迷香类、咸香类、酒香类
- C、苦香类、迷香类、酒香类
- D、酒香类、芳香类、苦香类
正确答案:D -
第7题：
香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
正确答案:正确 -
第8题：
制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（）
- A、果酒
- B、腐乳
- C、泡菜
- D、豆豉
正确答案:B,C,D -
第9题：
香辛料的种类有哪些？
正确答案:1 按植物学的归属分类。
2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类
3 按香辛料在食品中发挥的作用分类
（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。
（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。
（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。
（4）香草类，如茴香、罗勒等。
（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。
4 按植物的利用部位分类 -
第10题：
填空题香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。正确答案： 芳香风味解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题香辛料的种类有哪些？正确答案： 1 按植物学的归属分类。
2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类
3 按香辛料在食品中发挥的作用分类
（1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。
（2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子等。
（3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。
（4）香草类，如茴香、罗勒等。
（5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。
4 按植物的利用部位分类解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题几种常用香辛料的主要成分？正确答案： ①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒碱、二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量为0．1%～2．6%，主要成分是2—甲氧基—3—异丁基吡嗪。
②花椒（Chinesepricklyash）：花椒果实含挥发油，油中含有异茴香醚及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4%～7%，其主要成分为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。麻味成分：山椒脑
③胡椒（pepper）：胡椒碱、胡椒新碱、挥发油等。
④八角茴香（staranise）：茴香油的主要成分是茴香脑，一般果油中茴香脑的含量较叶油高。茴香油中的其他成分有：茴香醛、茴香酮、茴香酸、甲基胡椒酚、蒎烯、水芹烯、柠檬烯等。
⑤丁香（clove）：丁香花蕾除含14%一21%精油，还含树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油，也可加工为丁香粉。丁香油主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚。
⑥肉豆蔻（nutmeg）：肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质——肉豆蔻醚，如食用过多，会使人麻痹、昏睡，有损健康。
⑦茴香（fenne1）：果实含挥发油3%一6%，主要成分茴香醚（50%～60%）及小茴香酮（18%～20%）。
⑧肉桂（cinnamon）：皮中挥发油含量为1%一2%，主要成分为肉桂醛（桂皮醛）。解析： 暂无解析 -
第13题：
生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。
- A、晾凉
- B、晾温
- C、加热
- D、趁热
正确答案:D -
第14题：
加入量不超过（）的各种香辛料可统一标示为香辛料。
- A、10%
- B、0.5%
- C、2%
- D、1%
正确答案:C -
第15题：
香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）。
- A、比例
- B、保管
- C、质量
- D、火候
正确答案:A -
第16题：
香辣味是一种包容较多、用途较广的味型，调配是以香辛料为主、辣味料为辅而制成的。
正确答案:正确 -
第17题：
组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
- A、1%～5%
- B、5%～10%
- C、10%～20%
- D、20%～30%
正确答案:B -
第18题：
调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
- A、调味料
- B、香辛料
- C、佐助料
- D、主配料
正确答案:A -
第19题：
单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
正确答案:正确 -
第20题：
几种常用香辛料的主要成分？
正确答案: ①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒碱、二氢辣椒碱、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果挥发油的含量为0．1%～2．6%，主要成分是2—甲氧基—3—异丁基吡嗪。
②花椒（Chinesepricklyash）：花椒果实含挥发油，油中含有异茴香醚及牛儿醇，具有特殊的强烈芳香气。果实精油含量一般为4%～7%，其主要成分为花椒油素、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等。麻味成分：山椒脑
③胡椒（pepper）：胡椒碱、胡椒新碱、挥发油等。
④八角茴香（staranise）：茴香油的主要成分是茴香脑，一般果油中茴香脑的含量较叶油高。茴香油中的其他成分有：茴香醛、茴香酮、茴香酸、甲基胡椒酚、蒎烯、水芹烯、柠檬烯等。
⑤丁香（clove）：丁香花蕾除含14%一21%精油，还含树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油，也可加工为丁香粉。丁香油主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚。
⑥肉豆蔻（nutmeg）：肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质——肉豆蔻醚，如食用过多，会使人麻痹、昏睡，有损健康。
⑦茴香（fenne1）：果实含挥发油3%一6%，主要成分茴香醚（50%～60%）及小茴香酮（18%～20%）。
⑧肉桂（cinnamon）：皮中挥发油含量为1%一2%，主要成分为肉桂醛（桂皮醛）。 -
第21题：
香辛料的作用是什么？
正确答案:可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 -
第22题：
单选题加入量不超过（）的各种香辛料可统一标示为香辛料。A10%
B0.5%
C2%
D1%
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题《狼与香辛料》的作者是（）正确答案： 支仓冻砂解析： 暂无解析