新鲜蛋放置一星期后（）A、蛋白质黏稠度增加B、蛋壳变得粗糙C、蛋黄体积变大D、蛋PH值降低

第1题：

第2题：

第3题：

蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

• A、蛋白质
• B、淀粉
• C、卵磷脂
• D、黏蛋白

正确答案:C

第4题：

为了减少鲜蛋的外来微生物污染，放置鲜蛋时，应将蛋的小头向下放置。（）

正确答案:正确

第5题：

鲜蛋壳清洁完整，灯光透视时，蛋黄不见或略见阴影。

正确答案:正确

第6题：

蛋类中的维生素主要存在于（）中。

• A、蛋清
• B、蛋壳
• C、蛋黄
• D、全蛋

正确答案:C

第7题：

蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（）。

• A、蛋糕
• B、蛋黄
• C、蛋壳
• D、蛋清

正确答案:B

第8题：

下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）

• A、鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
• B、打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。
• C、灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。
• D、蛋的表面要光滑。

正确答案:D

第9题：

禽蛋被微生物污染后，在适宜的条件下，微生物首先使蛋白分解，使蛋黄不能固定而 发生位移。随后蛋黄膜被分解而使蛋黄散乱，并与蛋白逐渐相混在一起，这种现象是变质的 初期现象，称为散黄蛋。（） 

• A、泻黄蛋
• B、散黄蛋
• C、酸败蛋
• D、黏壳蛋

正确答案:B

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）。

• A、陈次蛋
• B、鲜蛋
• C、劣质蛋
• D、破损蛋

正确答案:A

第15题：

新鲜蛋的蛋壳，（），表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。

正确答案:壳纹清晰、手摸发涩

第16题：

关于蛋类以下说法错误的有（）

• A、鲜蛋的化学污染物主要是铅
• B、水禽蛋必须煮沸10分钟以上才可食用
• C、新鲜的蛋灯光透视时蛋黄可见明显阴影
• D、鲜蛋表面光滑，蛋黄易帖在蛋壳上

正确答案:A,C,D

第17题：

鲜蛋在贮藏过程中，由于蛋白水分向蛋黄内渗透，蛋黄将逐渐变大。

正确答案:正确

第18题：

蛋主要是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部份组成，其中呈碱性的是（）

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、胚胎

正确答案:C

第19题：

新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

正确答案:正确

第20题：

叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

第21题：

第22题：

第23题：