油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化B、强化C、柔软D、弱化

第1题：

第2题：

第3题：

下列那种能改变面包的面筋（）

• A、糖
• B、盐
• C、油脂
• D、酵母

正确答案:B

第4题：

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

• A、面粉与液体原料混合时产生面筋质
• B、面糊内膨大的气体的逸出
• C、油脂与液体原料结合
• D、面粉与油脂分离

正确答案:A

第5题：

含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。

正确答案:单糖

第6题：

油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。

正确答案:降低

第7题：

面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

正确答案:工艺

第8题：

制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

• A、使面团内部温度均匀
• B、更换空气，促进酵母发酵
• C、缩短搅拌时间
• D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

正确答案:C

第9题：

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

正确答案:正确

第10题：

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

正确答案:正确

第11题：

在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。

正确答案:错误

第12题：

第13题：

第14题：

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

• A、粘度及筋力
• B、湿度及筋力
• C、温度及精度
• D、温度及胀力

正确答案:A

第15题：

下列不是揉制面包面团的目的是（）。

• A、使面团中的淀粉膨润粘结
• B、蛋白质均匀分布
• C、产生有弹性的面筋网络
• D、制品更美观

正确答案:D

第16题：

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

• A、糖
• B、油脂
• C、蛋、奶
• D、膨松剂

正确答案:C

第17题：

面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

• A、整齐
• B、不撒
• C、海绵
• D、美观

正确答案:C

第18题：

请论述湿面筋在清酥制品的作用？

正确答案:清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

第19题：

油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

正确答案:拌和空气

第20题：

盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

• A、减弱面筋弹性
• B、降低面筋筋力
• C、增强面筋筋力
• D、增强面团可塑性

正确答案:C

第21题：

蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

正确答案:下降

第22题：

油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

正确答案:错误

第23题：