（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是A、蛋白中搅拌入空气B、塔塔粉C、蛋黄面糊部分的搅拌D、水

第1题：

第2题：

油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案:错误

第3题：

蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。

正确答案:正确

第4题：

制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌

• A、高速
• B、中速
• C、中慢速
• D、慢速

正确答案:A

第5题：

戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）

• A、组织较软
• B、拌入其他材料时易消泡
• C、体积较大
• D、不影响蛋糕品质

正确答案:B

第6题：

搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）

• A、面粉筋性太稠
• B、蛋温太低
• C、面糊混合过久
• D、搅拌不足

正确答案:C

第7题：

面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）

• A、糖油拌和法
• B、面粉油脂拌和法
• C、直接拌和法
• D、两步拌和法

正确答案:B

第8题：

戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）

• A、面粉采用低筋粉
• B、底火太强
• C、适当使用发粉
• D、面糊搅拌均匀

正确答案:B

第9题：

塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

正确答案:错误

第10题：

打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。

正确答案:稳定不下馅

第11题：

戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

正确答案:正确

第12题：

采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

正确答案:错误

第13题：

氧化空气进入吸收塔的部位是（）.

• A、搅拌器顶部
• B、吸收塔顶部
• C、吸收塔底部
• D、搅拌器底部

正确答案:A

第14题：

蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？

正确答案: 1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。
优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。
优点是：缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。

第15题：

戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。

• A、塔塔粉
• B、蛋糕油
• C、发酵粉
• D、酵母

正确答案:A

第16题：

水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）

• A、烘焙时炉温太低
• B、炉温太高
• C、面糊搅拌不足
• D、面糊搅拌不匀

正确答案:A

第17题：

戚风蛋糕膨大最主要因素是（）

• A、蛋白中搅拌入空气
• B、塔塔粉
• C、蛋黄面糊部分的搅拌
• D、水

正确答案:A

第18题：

以搅拌机搅拌面糊类蛋糕，下列哪一项操作较为正确（）

• A、自始至终一贯快速拌成
• B、随时提升搅拌缸以利拌匀
• C、忽快忽慢促进面筋形成
• D、先用慢速拌和材料，再以快速搅拌，中途停机刮匀缸底面糊后再继续搅拌

正确答案:D

第19题：

烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

• A、面粉筋度太低
• B、面糊搅拌不足
• C、烤焙不足
• D、塔塔粉用量不足

正确答案:C

第20题：

面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）

• A、搅拌过度
• B、搅拌不足
• C、炉温太高
• D、发粉用量不足

正确答案:D

第21题：

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

• A、稀薄、弹性差
• B、稀薄、黏性差
• C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
• D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

正确答案:C

第22题：

面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

正确答案:正确

第23题：

用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，能让空气大量充入。

正确答案:正确