面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质

题目

面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

  • A、糖类
  • B、脂类
  • C、类脂类
  • D、脂质
相似考题

1.面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响越大。()此题为判断题(对，错)。

2.面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质

3.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()

4.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

更多“面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋”相关问题

  • 第1题：

    影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。

    • A、水温
    • B、蛋白质含量
    • C、面粉质量
    • D、静置时间
    • E、淀粉性质

    正确答案:A,B,C,D

  • 第2题：

    面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

    • A、面粉熟化
    • B、面粉水化
    • C、面粉糖化
    • D、淀粉糊化

    正确答案:B

  • 第3题：

    面筋存在于（）

    • A、面粉之中。
    • B、面团之中。
    • C、面粉和面团中均存在。
    • D、面粉和面团中均不存在。

    正确答案:B

  • 第4题：

    面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。


    正确答案:30%；24%—30%；24%

  • 第5题：

    面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。


    正确答案:蛋白质

  • 第6题：

    搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。


    正确答案:面包；面条和馒头；饼干和糕点

  • 第9题：

    面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。


    正确答案:面包

  • 第10题：

    填空题
    面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

    正确答案： 弹性,粘结性,混合耐受性,延伸性,膨胀性
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。

    正确答案： 麦胶蛋白,麦谷蛋白
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工（）。

    正确答案： 面包,面条和馒头,饼干和糕点
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白质在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

    • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
    • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
    • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

    正确答案:A

  • 第15题：

    通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

    • A、含水率
    • B、吸水率
    • C、面筋质
    • D、湿面筋

    正确答案:B

  • 第16题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

    • A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
    • B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
    • C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
    • D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

    正确答案:A

  • 第17题：

    中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（）%。


    正确答案:24

  • 第18题：

    高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

    • A、富强面粉
    • B、标准面粉
    • C、强筋面粉
    • D、全麦面粉

    正确答案:C

  • 第19题：

    面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋面粉。


    正确答案:26%-40%

  • 第20题：

    小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）


    正确答案:面筋蛋白质；淀粉；脂肪

  • 第21题：

    面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。


    正确答案:麦胶蛋白；麦谷蛋白

  • 第22题：

    填空题
    小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

    正确答案： 面筋蛋白质,淀粉,脂肪
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    面筋含量在35%以上的面粉适合加工（）；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。

    正确答案： 面包
    解析： 暂无解析

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