面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋A.糖类B.脂类C.类脂类D.脂质

题目

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

相似考题

1.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。A.通过测定面粉的含水量B.通过测定面粉的含糖量C.凭经验判断D.凭具体的烘焙操作程度

2.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

3.脂类的主要成分是（ ）。A.脂肪和甘油三脂B.甘油三脂和类脂C.脂肪和类脂D.磷脂和固醇酯。

4.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量

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  • 第1题：

    影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。

    A.湿度

    B.含水量

    C.粉质

    D.面筋质

    E.温度


    正确答案：BDE

  • 第2题：

    面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

    A.糊化

    B.蛋白质

    C.淀粉质

    D.面筋质


    正确答案：D

  • 第3题：

    水能与面粉中蛋白质形成()。

    A.面团

    B.混合物

    C.面包面团

    D.面筋


    参考答案：D

  • 第4题：

    面粉中脂质容易因()水解酸败。

    A.酶

    B.蛋白质

    C.淀粉

    D.氧化


    参考答案：AD

  • 第5题：

    下列面粉中面筋质含量最高的是______。

    A.特制粉

    B.标准粉

    C.普通粉

    D.家庭用粉


    参考答案：A

  • 第6题：

    种子中的主要贮藏物质有( )

    A.糖类

    B.酶类

    C.蛋白质

    D.脂类


    正确答案：ACD

  • 第7题：

    在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

    A.糖类、脂类、蛋白质

    B.糖类、脂类、维生素

    C.糖类、无机盐、蛋白质

    D.矿物质、脂类、蛋白质


    正确答案：A

  • 第8题：

    细胞膜的化学成分主要为( )。

    A.脂类、蛋白质、核酸
    B.脂类、蛋白质、糖类
    C.脂肪、蛋白质、糖类
    D.脂类、糖类、核酸
    E.磷脂、蛋白质、核酸

    答案：B
    解析：
    细胞膜主要由脂类、蛋白质和少量的糖类组成。

  • 第9题：

    影响面粉中面筋生出率的主要因素是（）。

    • A、水温
    • B、蛋白质含量
    • C、面粉质量
    • D、静置时间
    • E、淀粉性质

    正确答案:A,B,C,D

  • 第10题：

    面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

    • A、糖类
    • B、脂类
    • C、类脂类
    • D、脂质

    正确答案:C

  • 第11题：

    用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。

    • A、高筋
    • B、中筋
    • C、低筋
    • D、专用

    正确答案:C

  • 第12题：

    填空题
    面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

    正确答案： 弹性,粘结性,混合耐受性,延伸性,膨胀性
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

    A.酶蛋白

    B.麦球蛋白

    C.麦清蛋白

    D.麦胶蛋白


    正确答案：D

  • 第14题：

    具有荧光性质的化合物是()

    A.香豆素

    B.木脂素

    C.蒽醌类

    D.糖类

    E.皂苷类


    参考答案：A【解析】 荧光性质：香豆素类荧光与分子中取代基的种类和位置有一定关系：一般在C-7位引入羟基即有强烈的蓝色荧光，加碱后可变为绿色荧光;但在C-8位再引入一羟基，则荧光减至极弱，甚至不显荧光。呋喃香豆素多显蓝色荧光，荧光性质常用于色谱法检识香豆素。

  • 第15题：

    面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

    A.蛋白质量

    B.淀粉量

    C.新鲜度

    D.吸湿性


    参考答案：C

  • 第16题：

    面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。

    A、高筋

    B、中筋

    C、低筋

    D、专用


    参考答案：B

  • 第17题：

    脂类包括脂肪和()。

    A.胆固醇

    B.糖脂

    C.磷脂

    D.类脂


    答案：D

  • 第18题：

    中筋面粉面筋质湿重高于( )，较多用于油酥类点心的制作。

    A、23%

    B、24%

    C、25%

    D、26%


    答案：B

  • 第19题：

    生命的物质基础是（ ）等。

    A．蛋白质、甘酸、糖类、脂类、水和无机盐

    B．蛋白质、核酸、糖类、碱基、水和无机盐

    C．蛋白质、核酸、糖类、脂类、水和无机盐

    D．蛋白质、甘酸、糖类、脂类、水和无机盐


    正确答案：C

  • 第20题：

    A.类脂类基质
    B.脂类基质
    C.硅酮类基质
    D.烃类基质
    E.水溶性基质

    羊毛脂属于哪类软膏基质( )

    答案：A
    解析：

  • 第21题：

    通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

    • A、含水率
    • B、吸水率
    • C、面筋质
    • D、湿面筋

    正确答案:B

  • 第22题：

    面粉中脂质的加工特性？


    正确答案:①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变性；④防止面团老化。

  • 第23题：

    中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋性的面粉，面筋质湿重高于（）%。


    正确答案:24

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