800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）A、15～20分钟B、35～40分钟C、55～60分钟D、1小时
题目
800公克的带盖吐司在正常状态下，给予200℃烤温，烤焙所需时间为（）
- A、15～20分钟
- B、35～40分钟
- C、55～60分钟
- D、1小时
相似考题
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第2题：
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）
- A、好吃不黏牙
- B、外表光滑漂亮
- C、外表皱缩且黏牙
- D、表皮很厚
正确答案:C -
第3题：
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
正确答案: 为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。 -
第4题：
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）
- A、材料的糖量过多
- B、烤炉温度太高
- C、烤焙时间太久
- D、基本发酵过小
正确答案:D -
第5题：
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）
- A、提早
- B、延后
- C、不便
- D、随便
正确答案:A -
第6题：
制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）
- A、100℃±5℃
- B、80℃±5℃
- C、60℃±5℃
- D、30℃±5℃之间可缩短烤焙时间
正确答案:C -
第7题：
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
- A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
- B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
- C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
- D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
正确答案:B -
第8题：
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）
- A、5%
- B、6%
- C、10%
- D、15%
正确答案:A,B,D -
第9题：
烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（）。
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第10题：
焙烤食品
正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 -
第11题：
乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
正确答案: 乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量 -
第12题：
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。解析： 暂无解析 -
第13题：
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）
- A、低温长时间烤焙
- B、配方内糖的含量较
- C、炉温太高
- D、烤焙时间太短
正确答案:D -
第14题：
简述盐在焙烤制品中的作用。
正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。 -
第15题：
油脂在焙烤食品中的功能。
正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途； -
第16题：
蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）
- A、冷水
- B、温水
- C、开水
- D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
正确答案:B -
第17题：
带盖吐司烤焙出炉，发现有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（）
- A、入炉面团高度够高
- B、烤焙温度太高
- C、最后发酵时间太久
- D、基本发酵不够
正确答案:C -
第18题：
焙烤的时间与温度无关.
正确答案:错误 -
第19题：
下列哪一种面包，烤焙时间最短（）
- A、800公克的带盖吐司
- B、450公克的圆顶葡萄干吐司
- C、350公克的法国面包
- D、90公克包馅的甜面包
正确答案:D -
第20题：
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）
- A、低温长时间烤焙
- B、面糊放置时间
- C、高温长时间烤焙
- D、面粉的选用
正确答案:B -
第21题：
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。
- A、5％
- B、6％
- C、10％
- D、15％
正确答案:C -
第22题：
疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？
正确答案: 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 -
第23题：
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。