搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。A、延伸性B、酥松性C、可塑性D、游离性

第1题：

第2题：

第3题：

面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。

• A、乳化性
• B、延伸性
• C、渗透性
• D、凝散性

正确答案:B

第4题：

水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

• A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
• B、具有水调面团的筋性和延伸性。
• C、具有油酥面团的松酥性。

正确答案:A

第5题：

面团搅拌时，面筋达到充分扩散，具有良好的延伸性，这时面团的表面（）而有光泽。

正确答案:干燥

第6题：

下列选项属于米粉面团特点的是（）。

• A、延伸性好
• B、色泽白，韧性好
• C、膨大，酥松
• D、黏性强，韧性差

正确答案:D

第7题：

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

• A、通过搅拌面团体积变大
• B、通过搅拌面团色泽发生变化
• C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
• D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

正确答案:C

第8题：

面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

• A、酥松性
• B、韧性
• C、凝固性
• D、流散性

正确答案:B

第9题：

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

• A、弹性和可塑性
• B、弹性和延伸性
• C、柔软性和延伸性
• D、延伸性和可塑性

正确答案:B

第10题：

水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

• A、可塑性
• B、粘性
• C、筋力，韧性
• D、润滑性

正确答案:C

第11题：

蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。

• A、延伸性强
• B、延伸性差
• C、可塑性强
• D、可塑性差

正确答案:C

第12题：

第13题：

第14题：

面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。

• A、还未
• B、开始
• C、不断
• D、完全

正确答案:D

第15题：

普通面粉弹性小，（），营养素全，适宜制作大众化面点品种之用。

• A、韧性强
• B、延伸性大
• C、可塑性差
• D、可塑性强

正确答案:C

第16题：

热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定可塑性、延伸性。

正确答案:错误

第17题：

面团搅拌时间长易造成成品（）差。

• A、成形
• B、口味
• C、疏松
• D、颜色

正确答案:C

第18题：

制作混酥面坯如果选用的糖晶体太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

• A、搅拌困难
• B、擀制困难
• C、烘烤困难
• D、冷藏困难

正确答案:B

第19题：

水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

• A、可塑性
• B、粘性
• C、筋力，韧性
• D、润滑性

正确答案:C

第20题：

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

• A、有弹性的面团
• B、有延伸性面团
• C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
• D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

正确答案:D

第21题：

油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

• A、弹性和乳化性
• B、乳化性和亲水性
• C、延伸性和游离性
• D、弹性和延伸性

正确答案:D

第22题：

食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。

• A、韧性减小
• B、可塑性增强
• C、弹性增强
• D、延伸性增强

正确答案:C

第23题：

（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

• A、酥性面团
• B、韧性面团
• C、甜酥性面团
• D、梳打饼干面团

正确答案:B