煮牛奶布丁馅产生结粒原因为（）A、炉火太大B、炉火太小C、粉与水拌不均匀D、粉类太少
题目
煮牛奶布丁馅产生结粒原因为（）
- A、炉火太大
- B、炉火太小
- C、粉与水拌不均匀
- D、粉类太少
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第1题：
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。
- A、泥茸
- B、生馅
- C、碎粒
- D、熟馅
- E、素馅
正确答案:A,C -
第2题：
煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）
- A、与水一道加入
- B、与玉米淀粉拌匀加入
- C、糖水部分煮沸后加入
- D、待馅煮好后加入拌匀
正确答案:D -
第3题：
煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。
- A、馅心
- B、质地
- C、质感
- D、口味
正确答案:A -
第4题：
简述纯牛奶产生蒸煮味和灭菌味的原因。
正确答案:蒸煮味是牛奶经热处理而导致，牛奶在温度高于70℃的条件下加热，β-乳球蛋白裂变产生巯基（-SH）氧化后形成二氧化硫，产生这种所谓的蒸煮味。而灭菌味是牛乳加热超过95℃时，美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质，进而令人感到味道不纯。不过这种产品除颜色较普通产品深一些外，其它同普通产品一致，对人体没有损害，可以食用。 -
第5题：
美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。
正确答案:正确 -
第6题：
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。
- A、炒煮铲
- B、炒炸煮
- C、炒蒸铲
- D、蒸炸煮
正确答案:C -
第7题：
奶油鸡蛋布丁派是属于（）
- A、生派皮生派馅
- B、熟派皮熟派馅
- C、双皮派
- D、油炸派
正确答案:A -
第8题：
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）
- A、焯、炸、煮、焖
- B、焯、炸、烧、煮
- C、焯、煮、蒸、炒
- D、煮、焖、蒸、炒
正确答案:D -
第9题：
煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心（）入味。
- A、成团
- B、成形
- C、成熟
- D、成品
正确答案:C -
第10题：
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。
- A、熟馅
- B、泥茸馅
- C、白果馅
- D、干菜馅
正确答案:B -
第11题：
请选择下列一组叙述正确句子（）。
- A、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
- B、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重
- C、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
- D、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅
正确答案:A -
第12题：
问答题简述纯牛奶产生蒸煮味和灭菌味的原因。正确答案： 蒸煮味是牛奶经热处理而导致，牛奶在温度高于70℃的条件下加热，β-乳球蛋白裂变产生巯基（-SH）氧化后形成二氧化硫，产生这种所谓的蒸煮味。而灭菌味是牛乳加热超过95℃时，美拉德反应生成双乙酰内酯、香草醛等物质，进而令人感到味道不纯。不过这种产品除颜色较普通产品深一些外，其它同普通产品一致，对人体没有损害，可以食用。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列何项为鸡蛋布丁馅的正确制作程序（）
- A、煮时应加多量防腐剂
- B、煮好后冷藏
- C、煮好应保持在50℃以下
- D、加工时用手抓
正确答案:B -
第14题：
煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。
- A、脆嫩
- B、完整
- C、滑爽
- D、鲜嫩
正确答案:D -
第15题：
塔吉克族最喜欢的食品为抓肉、牛奶煮米饭和牛奶煮烤饼.
正确答案:正确 -
第16题：
制作约克郡布丁的主要原料是（）、鸡蛋、黄油等。
- A、面粉、牛奶
- B、面粉、奶油
- C、面包粉、牛奶
- D、面包粉、奶油
正确答案:A -
第17题：
焖填馅小牛核的馅料有鲜牛奶。
正确答案:错误 -
第18题：
蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（）
- A、防腐
- B、流散
- C、凝固
- D、容易烤焙的功能
正确答案:C -
第19题：
派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为（）
- A、烘烤时间太久
- B、派皮太厚
- C、热煮胶凝程度不够
- D、派馅温度太低
正确答案:A -
第20题：
美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。
正确答案:正确 -
第21题：
煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
正确答案:正确 -
第22题：
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。
- A、上浆
- B、挂糊
- C、勾芡
- D、挂浆
正确答案:C -
第23题：
“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。
正确答案:错误