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第1题：
在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？
正确答案: （1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
（2）解决办法对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。 -
第2题：
皂土在球团生产中起黏结作用，使生球具有一定的：（）
- A、抗压强度
- B、落下强度
- C、水分
- D、粒度
正确答案:A,B -
第3题：
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。
- A、糖
- B、鸡蛋
- C、奶
- D、油脂
正确答案:A -
第4题：
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）
正确答案:正确 -
第5题：
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。
- A、乳化
- B、焦化
- C、氧化
- D、钙化
正确答案:B -
第6题：
饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
- A、冲印成形
- B、辊印成形
- C、辊切成形
- D、其他成形方法
正确答案:B -
第7题：
糖的异生作用
正确答案:由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖（原）异生作用。 -
第8题：
在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。
- A、面包>挂面>饼干
- B、饼干>挂面>面包
- C、饼干>面包>挂面
- D、挂面>面包>饼干
正确答案:A -
第9题：
问答题分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。正确答案： ①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的生长，延缓肉制品的贮藏期；又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透，使肉制品的颜色更加鲜艳。
②、糖：腊肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和红糖，起作用有调味，糖和食盐的咸味有相反的作用，在一定程度上可以缓减食盐的咸味；助色和染色作用，可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应，使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色；增加腊肉的嫩度，提高肉的保水性，增加腊肉得出频率；添加糖有助于腊肉的发酵作用，使腊肉产生出特有的腊肉风味。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题何谓糖的异生作用？糖的异生作用有何意义？正确答案： 动物体内由非糖物质转化成葡萄糖和糖原的过程称为糖的异生作用。糖的异生作用的意义在于：
（1）在饥饿情况下糖异生对保证血糖浓度的相对恒定具有重要的意义；是肝补充或恢复糖原储备的重要途径；
（2）防止乳酸堆积引起酸中毒，避免乳酸的浪费；
（3）促进肝糖原的不断更新；解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A冲印成形
B辊印成形
C辊切成形
D其他成形方法
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。正确答案： （1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
（2）β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
（3）β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖.
（4）葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
（5）结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
（6）高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
（7）高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆解析： 暂无解析 -
第13题：
饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热产生乳化作用，使制品变成金黄色。
正确答案:错误 -
第14题：
在《谈抽烟》一文中，有人说抽烟不如吃点儿（）。
- A、口香糖
- B、饼干
- C、面包
正确答案:A -
第15题：
下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）
- A、苏打饼干
- B、口粮饼干
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第16题：
下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
- A、果酱饼干
- B、牛奶饼干
- C、饼干杏仁糖巧克力饼干
- D、三色饼干
正确答案:C -
第17题：
在饼干配方中糖，其作用
正确答案: 一保证饼干的适当甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；
三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。
四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。 -
第18题：
何谓糖的异生作用？糖的异生作用有何意义？
正确答案:动物体内由非糖物质转化成葡萄糖和糖原的过程称为糖的异生作用。糖的异生作用的意义在于：
（1）在饥饿情况下糖异生对保证血糖浓度的相对恒定具有重要的意义；是肝补充或恢复糖原储备的重要途径；
（2）防止乳酸堆积引起酸中毒，避免乳酸的浪费；
（3）促进肝糖原的不断更新； -
第19题：
在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
正确答案: ①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 -
第20题：
说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
正确答案: （1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
（2）β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
（3）β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖.
（4）葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
（5）结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
（6）高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
（7）高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆 -
第21题：
问答题在饼干配方中糖，其作用正确答案： 一保证饼干的适当甜度；
二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；
三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。
四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A面包>挂面>饼干
B饼干>挂面>面包
C饼干>面包>挂面
D挂面>面包>饼干
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题机体可通过（）将蛋白质转化为葡萄糖功能A生酮作用
B生糖作用
C糖原异生作用
D互补作用
正确答案： C解析： 暂无解析