参考答案和解析
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第1题：
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第2题：
洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。()
答案：正确
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第3题：
软麦通常为强度较弱之薄力小麦，适用于磨制（）面粉。
- A、面条
- B、全麦
- C、面包
- D、饼干
正确答案:D -
第4题：
下列食物中血糖指数最低的是（）。
- A、面粉
- B、荞麦
- C、全麦
- D、玉米
- E、黄豆
正确答案:E -
第5题：
硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造面包。
正确答案:正确 -
第6题：
面点制作中，面粉通常按蛋白质的多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
- A、全麦面粉
- B、高筋面粉
- C、标准面粉
- D、富强面粉
正确答案:B -
第7题：
下列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（）
- A、粉心粉
- B、高筋粉
- C、低筋粉
- D、全麦面粉
正确答案:D -
第8题：
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
- A、蛋糕面粉
- B、全麦面粉
- C、低筋面粉
- D、高筋面粉
正确答案:D -
第9题：
面粉通常按蛋白质含量来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉、富强面粉。
正确答案:错误 -
第10题：
面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
正确答案:错误 -
第11题：
多选题面粉中面筋性蛋白包括（）。A麦清蛋白
B麦球蛋白
C麦胶蛋白
D麦谷蛋白
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题糖尿病阴虚燥热证主食以未精加工面粉，全麦豆类等。副食以山药、蘑芋、南瓜、芋艿、芹菜、胡萝卡、油菜、洋葱等。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。
A、麦角蛋白、麦清蛋白
B、麦清蛋白、麦球蛋白
C、麦溶蛋白、麦清蛋白
D、麦球蛋白、麦溶蛋白
答案：B
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第14题：
全麦粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽和麦皮除去，故得（）全麦粉。
- A、100%
- B、90%
- C、80%
- D、70%
正确答案:A -
第15题：
全麦粉使用石磨磨成面粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。
- A、麦芽及麦皮
- B、胚乳及胚根
- C、胚芽及种皮
- D、麦乳及麦根
正确答案:A -
第16题：
面粉中的面筋力是由（）构成的。
- A、麦粉蛋白
- B、麦胶蛋白
- C、麦麸蛋白
- D、麦清蛋白
正确答案:B,C -
第17题：
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。
- A、50%
- B、60%
- C、80%
- D、90%
正确答案:C -
第18题：
依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为（）
- A、20%
- B、30%
- C、40%
- D、50%
正确答案:A -
第19题：
面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
正确答案:错误 -
第20题：
磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）
- A、硬质麦
- B、软质麦
- C、春麦
- D、红麦
正确答案:A -
第21题：
高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
- A、富强面粉
- B、标准面粉
- C、强筋面粉
- D、全麦面粉
正确答案:C -
第22题：
西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。
- A、油酥面粉
- B、面包面粉
- C、蛋糕粉
- D、小麦面粉
正确答案:C -
第23题：
单选题下列食物中血糖指数最低的是（ ）。A面粉
B荞麦
C全麦
D玉米
E黄豆
正确答案： B解析：
为了界定食物品种有益于糖尿病患者的程度，专家们几年前提出了一个新名词叫做食物“血糖指数”。所谓血糖指数，是指某种食物在进食2h血糖曲线下面积与相等含量葡萄糖在进食后2h血糖曲线下面积的比值。它是衡量某种食物影响血糖波动范围的指标，血糖指数越高的食物，对糖尿病人就越不利；血糖指数越低，则越适合于糖尿病患者。因此糖尿病患者应尽量选择血糖指数偏低的食物品种。基数为100。影响血糖生成指数大小的因素有很多，一般来说，豆类食品一般比谷、薯类食品的血糖生成指数低；谷类食品中，大麦、荞麦、黑米等较小麦的血糖生成指数低。