蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（）A、防腐B、流散C、凝固D、容易烤焙的功能

第1题：

第2题：

乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

• A、疏松剂
• B、着色剂
• C、防腐剂
• D、凝固剂

正确答案:B

第3题：

装饰工程除了具有美观、保护结构功能外，还主要具有以下功能（）

• A、防潮功能
• B、防风雨
• C、防腐蚀
• D、改善环境、隔热功能

正确答案:D

第4题：

因蛋黄具有特殊的香味，（）在面点制作中主要使用其蛋黄

• A、鸡蛋
• B、鸭蛋
• C、咸蛋
• D、冰蛋

正确答案:C

第5题：

蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）

• A、配方总水量不足
• B、炉温太高
• C、搅拌不ඳ
• D、蛋不新鲜

正确答案:A

第6题：

制作奶油布丁派馅，下列何种原料不为凝冻原料（）

• A、蛋
• B、动物膠
• C、玉米淀粉
• D、奶水

正确答案:D

第7题：

制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）

• A、100℃±5℃
• B、80℃±5℃
• C、60℃±5℃
• D、30℃±5℃之间可缩短烤焙时间

正确答案:C

第8题：

派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为（）

• A、烘烤时间太久
• B、派皮太厚
• C、热煮胶凝程度不够
• D、派馅温度太低

正确答案:A

第9题：

美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

正确答案:正确

第10题：

下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。

• A、提高制品营养价值
• B、提高制品的热能
• C、增加制品的蛋香味
• D、改进制品内部组织状态

正确答案:B

第11题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

• A、α-淀粉酶
• B、β-淀粉酶
• C、蛋白酶
• D、多肽酶
• E、脂肪酶

正确答案:A,B

第12题：

第13题：

下列何项为鸡蛋布丁馅的正确制作程序（）

• A、煮时应加多量防腐剂
• B、煮好后冷藏
• C、煮好应保持在50℃以下
• D、加工时用手抓

正确答案:B

第14题：

一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为（）

• A、鸡蛋
• B、吉利丁
• C、玉米粉
• D、面粉

正确答案:A

第15题：

下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

• A、提高制品营养价值
• B、提高制品的热能
• C、增加制品的蛋香味
• D、改进制品内部组织状态

正确答案:B

第16题：

油脂在焙烤食品中的功能。

正确答案: （一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

第17题：

蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）

• A、冷水
• B、温水
• C、开水
• D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织

正确答案:B

第18题：

布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）

• A、烤焙时间太久
• B、搅拌不足
• C、炉温太高
• D、配方水分过多

正确答案:C

第19题：

奶油鸡蛋布丁派是属于（）

• A、生派皮生派馅
• B、熟派皮熟派馅
• C、双皮派
• D、油炸派

正确答案:A

第20题：

布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

• A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
• B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
• C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
• D、白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案:C

第21题：

全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

正确答案:正确

第22题：

在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

第23题：