为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

题目

为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？

相似考题

1.一般( )制粒方法多用于无糖型及低糖型颗粒剂的制备( )。A.挤出制粒B.喷雾干燥制粒C.流化喷雾制粒D.湿法混合制粒

2.做月饼时所用糖浆最好现制现用。( )此题为判断题(对，错)。

3.在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

4.()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油

参考答案和解析
正确答案: 这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。
2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。
3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。
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  • 第1题：

    煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？


    正确答案: 煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

  • 第2题：

    （）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。

    • A、柠檬酸
    • B、糖精
    • C、甜叶菊
    • D、薄荷油

    正确答案:A

  • 第3题：

    一般（）制粒方法多用于无糖型及低糖型颗粒剂的制备

    • A、挤出制粒
    • B、喷雾干燥制粒
    • C、流化喷雾制粒
    • D、湿法混合制粒

    正确答案:C

  • 第4题：

    隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？


    正确答案: 好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。

  • 第5题：

    下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

    • A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
    • B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
    • C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
    • D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

    正确答案:C

  • 第6题：

    为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？


    正确答案: 关键是馅，馅中有泻油现象，或水份不足。皮与馅的软硬不一，最主要是皮太硬。

  • 第7题：

    下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）。

    • A、煮制过程中一次性加入所有的糖
    • B、延长浸渍时间
    • C、真空渗透糖液
    • D、煮制前用CaCl2溶液浸泡

    正确答案:A

  • 第8题：

    果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


    正确答案:白砂糖、饴糖；蜂蜜

  • 第9题：

    蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


    正确答案:30-40%

  • 第10题：

    填空题
    果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。

    正确答案： 饴糖
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。
    A

    一次煮制法

    B

    多次煮制法

    C

    减压煮制法

    D

    蜜制


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）。
    A

    煮制过程中一次性加入所有的糖

    B

    延长浸渍时间

    C

    真空渗透糖液

    D

    煮制前用CaCl2溶液浸泡


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    为何月饼糖浆煮好后会返砂？


    正确答案: 原因有以下几个方面：
    1、煮糖浆时水少；
    2、柠檬酸过少；
    3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

  • 第14题：

    目前多用于无糖型或低糖型颗粒剂制备的是（）

    • A、挤出制粒
    • B、快速搅拌制粒
    • C、流化喷雾制粒
    • D、喷雾干燥制粒
    • E、干法制粒

    正确答案:C

  • 第15题：

    月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？


    正确答案: 补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

  • 第16题：

    现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？


    正确答案: 现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还是第二种。

  • 第17题：

    月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？


    正确答案:月饼糖浆主要有以下作用：
    1）限制和面时面筋形成，
    2）增加月饼烘烤时上色程度，
    3）加快月饼的回油速度，
    4）延长月饼保质期。
    产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

  • 第18题：

    哪种制粒方法多用于无糖型及低糖型颗粒剂的制备

    • A、挤出制粒法
    • B、快速搅拌制粒
    • C、流化喷雾制粒
    • D、干法制粒

    正确答案:C

  • 第19题：

    糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）。

    • A、一次煮制法
    • B、多次煮制法
    • C、减压煮制法
    • D、蜜制

    正确答案:A

  • 第20题：

    糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


    正确答案: 1除去粘附的硬化剂；
    2增加产品的透明度；
    3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
    4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
    5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
    6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

  • 第21题：

    果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。


    正确答案:饴糖

  • 第22题：

    单选题
    一般（）制粒方法多用于无糖型及低糖型颗粒剂的制备
    A

    挤出制粒

    B

    喷雾干燥制粒

    C

    流化喷雾制粒

    D

    湿法混合制粒


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    月饼是中国人十分喜爱的传统点心。中秋节吃月饼的风俗是从唐代开始的，到了明代和清代就在全国普及了。月饼的形状仿照的是满月，里面有馅儿，又香又甜，非常好吃。
    A

    月饼出现在唐代

    B

    月饼出现在明代

    C

    月饼出现在宋代

    D

    月饼出现在清代


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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