法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
题目
法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（）。
- A、230℃
- B、200℃
- C、170℃
- D、150℃
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第1题：
烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。
- A、偏高
- B、偏低
- C、不变
- D、很低
正确答案:B -
第2题：
右列何种为硬式面包？（）
- A、全麦面包
- B、甜面包
- C、可松面包
- D、法国面包
正确答案:D -
第3题：
脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。
- A、有区别
- B、无区别
- C、相似
- D、相同
正确答案:A -
第4题：
面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
- A、俄式松质面包
- B、法式松质面包
- C、美式松质面包
- D、日式松质面包
正确答案:D -
第5题：
在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
- A、松质面包
- B、脆皮面包
- C、油脂蛋糕
- D、饼干
正确答案:C -
第6题：
简述面包烘烤工艺。
正确答案: 不管采用哪种烤炉，面包回来过程可分为三个阶段：
1、面包级胀阶段（体积增大阶段）
面包坯入炉大约5—6分钟，本阶段应采用较低温度和较高湿度的条件来烘焙。炉面火要低，防止面包结皮，以利于水分充分蒸发，底火要高，使地面大小固定，使面包体积最大限度膨胀。所以炉内保持60%—70%的湿度，上火不宜超过120℃，下火约为180—190℃。
2、面包成熟阶段（面包定性阶段）
此时面包内部温度约达50—70℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。上、下火温度可同时提高约为200—230℃。烘烤时间约为3—4分钟。
3、烘烤完成阶段（上色成熟阶段）
这个阶段的主要作用是使面包上色和增加风味。此时，面包已经定型并基本成熟，炉温逐步降低，上火应高于下火，上火一般在180—200℃。此温度可使面包表层发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气。下火可降至140—160℃。如果下火过高会使面包底部焦糊。面包坯经过三个阶段的烘烤，即可形成色、香、味俱佳的面包。如果使用的烤箱不能控制上下火时，可采取逐步升温的加热的方法。即入炉初期，炉温在180℃左右，中间阶段为190—210℃，最后阶段为220—230℃。 -
第7题：
新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。
正确答案:错误 -
第8题：
甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。
- A、厚薄
- B、形状
- C、造型
- D、口味
正确答案:A -
第9题：
甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、形状而定。
正确答案:错误 -
第10题：
脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的（）。
- A、空间
- B、水蒸汽
- C、烤盘
- D、温度
正确答案:B -
第11题：
在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。
- A、软质面包
- B、硬质面包
- C、松质面包
- D、脆皮面包
正确答案:B -
第12题：
问答题简述面包烘烤的一般规程。面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？正确答案： （1）规程
①第一阶段：让其体积继续快速的膨胀；
②第二阶段：使面包定型成熟；
③第三阶段：是面包上色和增加香气、提高风味的阶段
（2）温度
①面包皮各层温度超过100℃，最外层达180℃以上；
②面包皮与面包瓤分解层温度在烘烤将近结束时达100℃，并一直保持到烘烤结束；
③面包瓤任何一层温度直到烘烤结束不超过100℃。
（3）水分
①面包与烤炉间的水分分配：一方面向炉内扩散，另一方面以液态形式由面包中心部位向表层转移；
②面包内部水分的重新分配
（4）生化反应
①淀粉水解：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化，此前它们一直在分解淀粉；
②蛋白水解：蛋白酶在80-85℃钝化，此前多少会分解蛋白质；
③淀粉糊化：淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖，糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要元素之一；
④面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织，这种钢化作用是面包具有稳定形状的主要原因；
⑤呈色反应：美拉德反应，焦糖反应；
⑥香味产生：酵母发酵时形成一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；呈色反应时形成的美拉德反应产物、醇类、酯类物质，它们形成面包特有的风味。解析： 暂无解析 -
第13题：
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）
- A、230℃
- B、200℃
- C、170℃
- D、150℃
正确答案:A -
第14题：
下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是（）。
- A、丹麦面包
- B、汉堡包胚
- C、农夫面包
- D、小餐包
正确答案:C -
第15题：
制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。
正确答案:错误 -
第16题：
下列哪一种面包在烘烤时最好能喷入蒸汽（）
- A、土司面包
- B、软式面包
- C、花式面包
- D、法式面包
正确答案:D -
第17题：
烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）
正确答案:正确 -
第18题：
硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
正确答案:错误 -
第19题：
下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（）
- A、甜面包
- B、丹麦面包
- C、硬式面包
- D、葡萄干面包.
正确答案:C -
第20题：
在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
- A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
- B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
- C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
- D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
正确答案:C -
第21题：
面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品内部变化，及时进行温度调整。
正确答案:错误 -
第22题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确 -
第23题：
单选题下列各项中，（ ）是一种椭圆形的面包，属俄式传统食品。该产品以面粉、酒花、食盐为主要原料，经加工制作烘烤而成。A法式面包
B胎子面包
C沙一克面包
D英式面包
正确答案： D解析：
沙一克，又称“塞克”，是一种椭圆型白面包，属俄式传统食品。该产品以面粉、酒花、食盐为主要原料，经加工制作烘烤而成。因这种面包用硬杂木烤炉烘烤而成，故外壳微焦而脆，内里松软可口；又因它是用酒花发酵，所以具有独特的植物芳香味。