戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）A、液体状态B、湿性发泡C、干性发泡D、棉花状态
题目
戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）
- A、液体状态
- B、湿性发泡
- C、干性发泡
- D、棉花状态
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第1题：
蛋糕面坯主要是利用制成的（）
- A、蛋黄的发泡性能
- B、蛋黄的乳化性能
- C、蛋清的发泡性能
- D、蛋清的乳化性能
正确答案:C -
第2题：
下列面点品种中属于重油蛋糕的是（）。
- A、提子牛油戟
- B、蜂巢蛋糕
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第3题：
戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
- A、塔塔粉
- B、蛋糕油
- C、发酵粉
- D、酵母
正确答案:A -
第4题：
蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
正确答案:蛋清 -
第5题：
冰品、生日蛋糕使用很广的包装材料保丽龙是（）
- A、发泡PE
- B、发泡PVC
- C、发泡PS
- D、发泡PU
正确答案:C -
第6题：
戚风蛋糕膨大最主要因素是（）
- A、蛋白中搅拌入空气
- B、塔塔粉
- C、蛋黄面糊部分的搅拌
- D、水
正确答案:A -
第7题：
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
- A、面粉筋度太低
- B、面糊搅拌不足
- C、烤焙不足
- D、塔塔粉用量不足
正确答案:C -
第8题：
戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）
- A、面粉采用低筋粉
- B、底火太强
- C、适当使用发粉
- D、面糊搅拌均匀
正确答案:B -
第9题：
戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）
- A、配方内水分太多
- B、烤炉温度太低
- C、使用低筋面粉
- D、面糊搅拌过久
正确答案:A -
第10题：
蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）
- A、起泡状态
- B、湿性发泡
- C、干性发泡
- D、棉花状态
正确答案:B -
第11题：
蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
正确答案:正确 -
第12题：
蛋白质产生发泡性的原因是（）
- A、自发产生
- B、搅打
- C、辐射
- D、冷冻
正确答案:B -
第13题：
蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
正确答案:正确 -
第14题：
（）又称海绵蛋糕。
- A、奶油蛋糕
- B、清蛋糕
- C、天使蛋糕
- D、戚风蛋糕
正确答案:B -
第15题：
做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
正确答案:正确 -
第16题：
经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为（）
- A、起泡状
- B、湿性发泡
- C、干性发泡
- D、棉花状
正确答案:C -
第17题：
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
- A、组织较软
- B、拌入其他材料时易消泡
- C、体积较大
- D、不影响蛋糕品质
正确答案:B -
第18题：
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
- A、面粉筋性太稠
- B、蛋温太低
- C、面糊混合过久
- D、搅拌不足
正确答案:C -
第19题：
天使蛋糕蛋白应打到何种程度（）
- A、干性发泡
- B、湿性发泡
- C、棉花状
- D、颗粒状
正确答案:B -
第20题：
长崎蛋糕是属于（）
- A、面糊类蛋糕
- B、乳沫类蛋糕
- C、戚风类蛋糕
- D、重奶油蛋糕
正确答案:B -
第21题：
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。
正确答案:4 -
第22题：
戚风蛋糕
正确答案: 又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 -
第23题：
制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
正确答案:错误