乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A、油脂B、蛋C、发粉D、面粉
题目
乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）
- A、油脂
- B、蛋
- C、发粉
- D、面粉
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第1题：
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A.分步搅拌法
B.面粉、油脂拌和法
C.面粉、糖拌和法
D.油、糖拌和法
正确答案：：D
-
第2题：
由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种
正确答案：：B
-
第3题：
低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第4题：
欧美俗称的磅蛋糕是属于（）
- A、戚风蛋糕
- B、面糊类蛋糕
- C、乳沫类蛋糕
- D、天使蛋糕
正确答案:B -
第5题：
奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）
- A、配方中面粉用量太多
- B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
- C、加蛋时面糊温度太高
- D、配方中蛋的用量太多
正确答案:B -
第6题：
面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。
正确答案:正确 -
第7题：
由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
- A、油脂成分
- B、鸡蛋成分
- C、面粉成分
- D、蛋制品的品种
正确答案:B -
第8题：
制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）
- A、鉤状
- B、浆状
- C、网状（球状）
- D、以上均可
正确答案:C -
第9题：
面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用（）
- A、糖油拌和法
- B、面粉油脂拌和法
- C、直接拌和法
- D、两步拌和法
正确答案:B -
第10题：
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
正确答案:正确 -
第11题：
用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
正确答案:正确 -
第12题：
调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
- A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
- B、要不能出现面、油疙瘩
- C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
- D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
正确答案:D -
第13题：
调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
正确答案：：D
-
第14题：
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第15题：
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
A.面粉、糖拌和法
B.面粉、油脂拌和法
C.油、糖拌和法
D.分步搅拌法
正确答案：C
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第16题：
面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。
正确答案:正确 -
第17题：
一般蛋糕按类别可分为（）
- A、乳沫类
- B、面糊类
- C、戚风蛋糕
- D、奶油蛋糕
正确答案:A,B,C -
第18题：
低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
正确答案:正确 -
第19题：
乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。
正确答案:正确 -
第20题：
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
正确答案:错误 -
第21题：
长崎蛋糕是属于（）
- A、面糊类蛋糕
- B、乳沫类蛋糕
- C、戚风类蛋糕
- D、重奶油蛋糕
正确答案:B -
第22题：
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
- A、分步搅拌法
- B、面粉、油脂拌和法
- C、面粉、糖拌和法
- D、油、糖拌和法
正确答案:D -
第23题：
中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。
- A、面粉、糖拌和法
- B、面粉、油脂拌和法
- C、油、糖拌和法
- D、分步搅拌法
正确答案:C