在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。A、1%B、6%C、10%D、5%
题目
在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。
- A、1%
- B、6%
- C、10%
- D、5%
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第1题：
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。()
参考答案：错
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第2题：
酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第3题：
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第4题：
糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()
答案：错误
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第5题：
如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间则会（）。
- A、增加
- B、不变
- C、缩短
- D、结束
正确答案:C -
第6题：
酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。
- A、酵母菌
- B、醋酸菌
- C、乳酸菌
正确答案:C -
第7题：
（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
- A、蛋白质
- B、灰分
- C、糖
- D、盐
正确答案:C -
第8题：
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
- A、干酵母面团和鲜酵母面团
- B、老酵母面团和嫰酵面团
- C、发面团和发酵面团
- D、发酵面团和膨松面团
正确答案:B -
第9题：
酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。
- A、维生素C
- B、维生素D
- C、维生素B族
- D、维生素A
正确答案:C -
第10题：
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
- A、面团的发酵
- B、面团的面筋扩展程度
- C、面团中的酵母发酵速度
- D、面团的整体形状
正确答案:B -
第11题：
糖可作为发酵面团中酵母的营养物，糖量的多少，对面团（）有影响。
- A、吸湿率
- B、淀粉糊化
- C、吸水率
- D、发酵速度
正确答案:D -
第12题：
面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。（）
正确答案:正确 -
第13题：
在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。A、果料
B、酵母
C、糖
D、奶粉
参考答案：A -
第14题：
为了防止酵母菌的生长受到抑制,调制酵母膨松面主坯时应( )。A.先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油
B.先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团
C.先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团
D.先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团
参考答案：B
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第15题：
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
答案：正确
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第16题：
酵母面团分为老酵母面团和嫩酵母面团两种。
正确答案:正确 -
第17题：
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
正确答案:错误 -
第18题：
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。
- A、水调面团
- B、发酵面团
- C、化学膨松面团
- D、蛋调面团
正确答案:B -
第19题：
（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。
- A、砂糖
- B、精盐
- C、酵母
- D、乳
正确答案:D -
第20题：
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
- A、糖
- B、水
- C、盐
- D、酵母
正确答案:C -
第21题：
为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）
- A、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
- B、先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
- C、先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
- D、先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。
正确答案:B -
第22题：
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
正确答案:正确 -
第23题：
酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
- A、面粉
- B、糖
- C、水
- D、面筋
正确答案:C