蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。A、起泡作用B、乳化性能C、膨松性能D、混合作用
题目
蛋黄含有卵磷脂，有较好的（），能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
- A、起泡作用
- B、乳化性能
- C、膨松性能
- D、混合作用
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参考答案和解析
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第1题：
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第2题：
用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。
A.甜蛋浆
B.蛋黄淇淋沙司
C.蛋水
D.色拉酱
正确答案：A
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第3题：
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用
- A、起泡
- B、乳化
- C、氧化
- D、延伸
正确答案:B -
第4题：
蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。
- A、蛋白质
- B、淀粉
- C、卵磷脂
- D、黏蛋白
正确答案:C -
第5题：
蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
正确答案:错误 -
第6题：
（）用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。
- A、甜蛋浆
- B、蛋黄淇淋沙司
- C、蛋水
- D、色拉酱
正确答案:A -
第7题：
制作蛋黄淇淋少司时，将蛋黄、砂糖放入容器内混合，然后把煮沸的（）慢慢的倒入并搅拌均匀。
正确答案:牛奶 -
第8题：
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋黄搅打的起泡作用而形成的。
正确答案:错误 -
第9题：
鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。
正确答案:卵磷脂 -
第10题：
制作蛋黄淇淋少司时，先将（）放入少司锅内加热煮沸备用。
正确答案:牛奶 -
第11题：
单选题在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）A蛋壳
B蛋黄
C蛋白
D系带
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）A蛋壳
B蛋白
C蛋黄
D气室
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。
A.蛋黄的乳化性
B.蛋白的起泡性
C.蛋白的热凝固性
D.蛋黄的疏水性
正确答案：A
-
第14题：
蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A.起泡作用
B.乳化性能
C.膨松性能
D.混合作用
正确答案：B
-
第15题：
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
- A、蛋白搅打的起泡作用
- B、全蛋搅打的起泡作用
- C、蛋黄搅打的起泡作用
- D、油脂的疏水作用
正确答案:A -
第16题：
蛋糕面坯主要是利用制成的（）
- A、蛋黄的发泡性能
- B、蛋黄的乳化性能
- C、蛋清的发泡性能
- D、蛋清的乳化性能
正确答案:C -
第17题：
鱼腐半制品的质量标准是（）。
- A、蛋黄色的浆状，爽滑
- B、蛋黄色的浆状，粘稠，均匀
- C、蛋黄色的糊状，匀滑
- D、黄白色的糊状，爽滑，比较粘稠
正确答案:C -
第18题：
蛋黄内所含的油脂具有（）
- A、乳化作用
- B、起泡作用
- C、安定作用
- D、膨大作用
正确答案:A -
第19题：
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
正确答案:正确 -
第20题：
蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。
- A、增稠剂
- B、水化剂
- C、乳化剂
- D、胶凝剂
正确答案:C -
第21题：
鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
- A、蛋黄的乳化性
- B、蛋白的起泡性
- C、蛋白的热凝固性
- D、蛋黄的疏水性
正确答案:A -
第22题：
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
- A、黏合作用
- B、起泡作用
- C、胶体作用
- D、乳化作用
正确答案:D -
第23题：
单选题在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）A蛋壳
B蛋黄
C蛋白
D系带
正确答案： C解析： 暂无解析