餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

题目

餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

相似考题

1.模压过程中,压力、时间和温度是重要的控制因素,各自对模压过程和制品性能的影响如何?

2.最符合食品安全危害定义的选项为：（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素

3.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。

4.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。

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  • 第1题：

    保障現场制作食品安全的主要原则，包括（）

    • A、避免污染
    • B、控制温度
    • C、控制时间
    • D、做好清洗消毒
    • E、控制加工量

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第2题：

    烹调食品应烧熟煮透的目的是（）

    • A、杀灭病原菌
    • B、控制加工量
    • C、控制细菌生长繁殖
    • D、防止食物受到细菌污染

    正确答案:A

  • 第3题：

    预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）

    • A、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
    • B、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
    • C、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

    正确答案:A

  • 第4题：

    细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括（）。

    • A、营养
    • B、温度
    • C、时间
    • D、酸度

    正确答案:A,B,C,D

  • 第5题：

    以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）

    • A、尽量缩短食品存放时间
    • B、尽量当餐食用加工制作的熟食品
    • C、尽快使用完购进的食品原料
    • D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品

    正确答案:D

  • 第6题：

    在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是（）


    正确答案:控制时间和温度

  • 第7题：

    预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

    • A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
    • B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
    • C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
    • D、食品制作及烹调过程中高温灭菌

    正确答案:C

  • 第8题：

    热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？


    正确答案: ①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。
    因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；
    ③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。
    要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。

  • 第9题：

    填空题
    在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

    正确答案： 冷却速度
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    烹调食品应烧熟煮透的目的是（）。
    A

    灭杀病原菌

    B

    控制加工量

    C

    控制细菌生长繁殖

    D

    防止食物受到细菌污染


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    餐饮业超负荷供应可能会造成（）
    A

    食品贮存温度控制不当

    B

    食品贮存时间控制不当

    C

    交叉污染

    D

    餐具清洗消毒不彻底


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。
    A

    防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

    B

    防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品

    C

    严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    餐饮业超负荷供应可能会造成（）

    • A、食品贮存温度控制不当
    • B、食品贮存时间控制不当
    • C、交叉污染
    • D、餐具清洗消毒不彻底

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）

    • A、温度、湿度
    • B、渗透压、光线
    • C、氧气、水分
    • D、营养物质

    正确答案:D

  • 第15题：

    污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

    • A、水分
    • B、光线
    • C、营养
    • D、湿度

    正确答案:C

  • 第16题：

    下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）

    • A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染
    • B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度
    • C、控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用
    • D、食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是（）。

    • A、控制时间和温度
    • B、控制pH和氧气
    • C、控制温度和水分活性
    • D、控制时间和氧气

    正确答案:A

  • 第18题：

    （）和（）是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。


    正确答案:时间；温度

  • 第19题：

    在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。


    正确答案:冷却速度；

  • 第20题：

    问答题
    模压过程中，压力、时间和温度是重要的控制因素，各自对模压过程和制品性能的影响如何？

    正确答案： 压力：1、增大压力：流动性增加、收缩率降低、密度增大，制品性能提高；
    2、减小压力：气孔增加、收缩率增大，密度降低，力学性能和外观质量下降；
    3、压力过大：设备、能量消耗增大，压机、模具寿命缩短。
    温度：1、升高温度：流动性增大、固化时间下降，成型周期缩短；
    2、温度过高：
    （1）固化温度过高，固化时间迅速缩短，充模困难，甚至充不满模；
    （2）表面固化过快，水分、挥发份跑不出来，影响力学、电学性能，也极大影响其表观质量；
    时间：1、大制品（长时间）；
    2、预压、排气（使压制时间缩短）；
    3、压制时间过短（固化不完全）。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）
    A

    食品的种类

    B

    食品的来源

    C

    加工的方式

    D

    加工的温度

    E

    加工的时间


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

    正确答案： ①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。
    因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；
    ③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。
    要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。
    解析： 暂无解析

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