清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

第1题：

第2题：

在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。

• A、分层发酵
• B、续糟发酵
• C、续糟配料
• D、清楂配料

正确答案:B

第3题：

续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。

正确答案:正确

第4题：

（）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

正确答案:混蒸混碴

第5题：

清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

正确答案:正确

第6题：

发酵酒醅生酸幅度较大的原因？

正确答案: 窖内发酵酒醅酸度升幅过大主要有以下几个方面原因造成的，可采取相应技术措施解决。
（1）入账池温度和淀粉浓度较高，使发酵升温猛，造成生酸菌的大量
繁殖，酒醅酸度升幅较大，因此控制适宜的入池酸度、温度和淀粉含量，使发酵正常，就会降低酒醅的生酸幅度。
（2）辅料用量过多，使窖内酒醅疏松，空气较多，微生物繁殖迅速，
发酵升温快，容易造成酵母过早衰老，导致生酸大量繁殖。对此应适当减少稻皮等辅料的用量，入池进加强踩窖，使窖内空气减少，从而控制生酸菌的繁殖。
（3）散冷降温过程时间延长，使渣醅感染场地和空气中较多的杂菌。
所以应控制散冷降温的时间，改进通风降温设备，提高降温效果，或适当调整作息时间，缩短降温时间，减少杂菌特别是生酸菌的感染机会。
（4）窖皮泥管理不善，导致干裂长霉，杂菌大量侵入。或用塑料布封
窖不严，使上面酒醅暴露在空气中造成染菌。因此应加强发酵管理，坚持厚泥封窖，防止窖皮泥干裂长霉。
此外，还有曲药质量问题，如使用刚出房的新曲或次曲；酿造用水不清洁或量水温度过低；；原辅材料质量低劣，环境卫生状况差，特别是气温高时很容易导致生酸菌大量的滋生，所以应加强生产环境的清洁卫生工作。

第7题：

混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

正确答案:正确

第8题：

清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

正确答案:蒸馏

第9题：

发酵酒是指用制造原料直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。下列不属于发酵酒的是（）。

• A、葡萄酒
• B、味美思酒
• C、水果酒
• D、比特酒

正确答案:B,D

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。

正确答案:正确

第15题：

清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。

• A、混蒸混烧
• B、清蒸续楂
• C、清蒸清楂

正确答案:A

第16题：

原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。

正确答案:正确

第17题：

由于操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（）配料操作作为多数白酒厂所采用。

• A、清蒸清楂
• B、清蒸混楂
• C、清蒸清烧
• D、混蒸混楂

正确答案:D

第18题：

清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

• A、控制淀粉粉碎度
• B、配醅量
• C、配糠量
• D、加水量

正确答案:A

第19题：

清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的（）可连续利用，回醅又可冲淡（），可获得较清楂配料法更高的（）。

正确答案:淀粉；淀粉浓度；出酒率

第20题：

液态法白酒是以含淀粉和糖类物质为原料，采用液态固态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，（），勾兑而成的白酒。

• A、加入香精
• B、加入粮食酒
• C、用粮食酒串香或用使用香精调味调香
• D、用香醅串香或用食用添加剂调味调香

正确答案:D

第21题：

（）指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。这种酒又称为原汁发酵酒。

• A、蒸馏酒
• B、酿造酒
• C、配制酒
• D、发酵酒

正确答案:B

第22题：

第23题：